باقلاپلو

Baqala-Polow (Food)

(در تداول عامیانه: باقالی‌پلو) از غذاهای رایج در مناطق مختلف ایران، با پایۀ پلو (برنج). در زمرۀ غذاهایی که مختص مکتب آشپزی ایران است. آن را از قدیم به همراه گوشت قرمز یا مرغ سرخ‌ و سپس آب‌پزشده یا ماهیِ تفت‌داده در مناسبت‌ها و اعیاد استفاده می‌کرده‌اند و همچنان نیز با توجه به حجم گوشت مصرفی در آن و بهای برنج از غذاهای اعیانی و پرهزینه است. ما در این‌جا نحوۀ تهیۀ باقلاپلو با گوشت را توضیح می‌دهیم. تهیۀ باقلاپلو با مرغ و ماهی نیز بر همین منوال است. در پخت این غذا از باقلای تازه، فریزشده و یا خشک می‌توان استفاده کرد. همچنین در تهیۀ آن از شوید خشک‌شده یا تازه استفاده می‌شود که در هردو مورد ما روش پخت با باقلای تازه و شوید خشک‌شده را توضیح می‌دهیم. در برخی مناطق یا براساس ذائقه، برخی مواد دیگر (چون سیر یا دارچین) برای ایجاد طعم خاصی به باقلاپلو اضافه می‌شود. باقلاپلو بدون افزودن گوشت و مرغ و ماهی هم طبخ و مصرف می‌شود.

مواد لازم (برای 4نفر)

• برنج: 2 پیمانه
• باقلا سبز پوست‌کنده: ۲ پیمانه
• گوشت بدون استخوان (یا ماهیچه): 500 گرم
• شوید خشک‌شده: 2 پیمانه
• پیاز متوسط: ۲ عدد
• نمک، فلفل، ادویه و زردچوبه: به مقدار لازم
• زعفران دم‌کرده: نصف استکان
• زرشک: نصف استکان
• رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری

روش پخت

گوشت را با یک عدد پیاز حلقه‌شده و مقداری آب روی حرارت می‌گذارند. بعد از پختن گوشت آن را از آب خارج کرده و آب گوشت را هم صاف می‌کنند تا پیار از آب جدا شود. سپس پیاز را سرخ کرده و مقداری زردچوبه، ادویه، فلفل، نمک و رب گوجه‌فرنگی را اضافه کرده و هم می‌زنند. بعد گوشت پخته شده را داخل ظرفی سرخ کرده و به آب گوشت که قبلاً صاف شده با مقداری زعفران اضافه می‌کنند و روی حرارت ملایم قرار می‌دهند تا جا بیفتد. در ظرف دیگری مقداری آب ریخته و صبر کرده تا بجوشد؛ به محض جوشیدنِ آب یک قاشق غذاخوری نمک به آن اضافه می‌کنند و باقلای پاک‌شده را اضافه کرده و منتظر می‌مانند تا باقلا پخته شود. سپس برنجِ از قبل خیس‌شده را صاف کرده و داخل قابلمۀ حاوی آب‌جوش و باقلا می‌ریزند. بعد از آن‌که برنج نیم‌پز شد آن را آبکش می‌کنند، ته قابلمه مقداری روغن می‌ریزند و به دلخواه ته‌دیگ مورد نظر را تهیه می‌کنند و برنج آبکش‌شده را داخل قابلمه می‌ریزند. سپس شوید را به برنج و باقلا افزوده و هم می‌زنند. قابلمه را با دم‌کنی پوشانده تا به آرامی روی حرارت ملایم دم بکشد. برای تزیین برنج زعفران دم‌کرده را در ظرفی می‌ریزند و 1 یا 2 کف‌گیر برنج داخل ظرف ریخته و با زعفران مخلوط می‌کنند. وقتی برنج دم کشید و آب گوشت قوام آمد، یک کف‌گیر پلو را داخل دیسی می‌ریزند و گوشت را روی برنج قرار داده و بقیۀ پلو را روی گوشت می‌ریزند. نهایتاً دیس برنج را با برنج زعفرانی و زرشک تزیین می‌کنند.

---