آرد

آرد (flour)
مادۀ اصلی در تهیۀ نان، حاصل از آسیاب‌کردن مواد گیاهی نشاسته‌ای، معمولاً غلات، و تبدیل آن‌ها به پودر نرم. از سبزی‌های ریشه‌ای، نظیر سیب‌زمینی و مانیوک، و از حبوبات، مانند سویا و نخود و لوبیا، نیز آرد تهیه می‌شود. پُرمصرف‌ترین آرد، آرد گندم است. ترکیبات آرد گندم به کشیدگی گندم مصرفی بستگی دارد. نان به آرد پرمایه (سخت) با گلوتن بالا نیاز دارد. آرد نوعی گندم مقاوم به نام دورَم نیز حاوی گلوتن فراوان است و در تهیۀ ماکارونی به‌کار می‌رود. کیک و بیسکویت را اغلب از آرد نرم، با گلوتن کمتر، تهیه می‌کنند. آرد سبوس‌دار حاوی جوانۀ گندم است. مقدار سبوس و مغز گندم در آرد گندم بین ۱۰۰ درصد در آرد کامل (آرد سبوس‌دار) تا آرد سفید خالص متفاوت است؛ آرد سفید کمتر از ۷۵ درصد گندم کامل دارد. با افزودن رنگینۀ سفید به آرد مصرفی کنونی، آن را سفید می‌کنند. در طی این فرآیند، برخی از ترکیبات ویتامینی آرد ازبین می‌رود، از این‌رو، ویتامین مصرفی به آن اضافه می‌کنند. آرد گندم در کشورهای امریکا، اروپا و آسیای غربی و آرد ارزن در چین، هندوستان و بعضی کشورهای آسیا و‌‌ آرد چاودار، جو، گندم سیاه، برنج و ذرت در سایر نقاط جهان مصرف می‌شود.

 

---