آمیلوگراف
آمیلوگراف Amylograph
دستگاهی است که به کمک یک ویسکومتر[۱]، تغییرات نشاسته[۲] را در خمیر، ضمن افزایش تدریجی دما از 30 تا 95 درجه نشان می‌دهد. سرعت افزایش دما تغییراتی است که روی نشاسته در حین پخت صورت می‌گیرد. در این مرحله نشاسته متورم و ژلاتینه[۳] می‌شود. این تغییرات اثر مهمی در مرغوبیت بافت نان، تازگی و عمر نگه‌داری آن دارد.
دستگاه شامل استوانه‌ای از فولاد زنگ‌نزن است که آویزش[۴] 100 گرم آرد در 460 میلی‌لیتر بافر فسفات- سیترات[۵] با پی‌هاش (pH) 5.30 تا 5.35 را در آن می‌ریزند. این استوانه با سرعت 75 دور در دقیقه در یک حمام هوای داغ که دارای ترموستات[۶] است می‌چرخد. میله‌ای در وسط استوانه قرار دارد که از طریق یک محور به قلم دستگاه ثبات متصل است. و تغییرات گران‌رَوی[۷] را با افزایش دما نشان می‌دهد. با استفاده از این دستگاه خواص نانوایی آرد که بستگی به عواملی مانند: مقدار مالت[۸]، آلفا آمیلاز[۹]، بتا آمیلاز[۱۰] و سدیم هیپوکلریت[۱۱] اضافه شده دارد، معلوم می‌شود. آمیلوگراف تاثیر درجه حرارت کنترل شده بر روی جام مرکزی ویسکومتر، به منظور تعیین فعالیت آلفا آمیلاز آردها طراحی شده است. این دستگاه به شکل گرافیکی عمل می‌کند و تغییراتی را که در ویسکوزیته اتفاق می‌افتد به طور پیوسته ثبت می‌کند. همان طور که درجه حرارت آویزش آرد تحت آزمایش با سرعتی یکنواخت افزایش می‌یابد، ویسکوزیته به دلیل ژلاتینه شدن نشاسته افزایش می‌باد، اما مقدار افزایش بستگی به فعالیت آلفا آمیلاز دارد.
آمیلوگراف فقط تاثیر طبیعی آلفا آمیلاز غلات را اندازه می‌گیرد (از گندم آسیاب شده یا هر مکمل با آرد جو). وجود مکمل‌های آمیلاز قارچی به وسیله‌ی آمیلوگراف یا روش هاگبرگ[۱۲] (توسط دستگاه اندازه‌گیری عدد فالینگ[۱۳]) اندازه‌گیری می‌شود.