چربی

چربی (fat)
آمیزه‌ای از لیپیدها، عمدتاً شامل تری‌گلیسیریدها (لیپیدهایی حاوی سه مولکول اسید چرب و یک مولکول گلیسرول). اصطلاح چربی همچنین به ترکیبی لیپیدی اشاره می‌کند که در دمای اتاق (بیست درجۀ سلسیوس) جامد است. ترکیبی‌ لیپیدی که در دمای اتاق مایع است، روغن نامیده می‌شود. هرچه نسبت اسیدهای چرب سیرشده در ترکیب بالاتر باشد، چربی سفت‌تر خواهد بود. چربی‌ها و روغن‌ها (لیپیدها) ترکیباتی مرکب از گلیسرول و اسیدهای چرب‌اند. چربی‌ها در آب نامحلول‌اند. جوشاندن چربی‌ها در قلیای قوی تولید صابون می‌کند. چربی‌ها اجزای اصلی سازندۀ غذای بسیاری از جانوران‌اند و ارزش آن‌ها دو برابر هیدرات‌های کربن است، اما مصرف بیش از اندازۀ چربی، به‌‌ویژه چربی حیوانی، به‌سبب رسوب فزونی چربی در دیوارۀ سرخ‌رگ‌های خونی موجب حمله‌های قلبی در انسان می‌شود. در بسیاری از جانوران و گیاهان، هیدرات‌ کربن‌ و پروتئین اضافی به شکل چربی ذخیره می‌شود. پستانداران و سایر مهره‌داران چربی را در بافت‌های پیوندی ویژه‌ای، معروف به بافت چربی، ذخیره می‌کنند. بافت چربی هم ذخیرۀ انرژی است و هم بسان عایقی بدن و اندام‌های آن را احاطه و حفظ می‌کند. چربی در غذا پنج هدف را برآورده می‌سازد. چربی منبعی از انرژی، دارای نُه کیلوکالری به ازای هر گرم، است؛ غذا را دلپذیر می‌کند؛ قالب ساختمانی اصلی ساختار یاخته است؛ اسیدهای چرب ضروری (لینولئیک و لینولنیک) را فراهم می‌آورد؛ و حامل ویتامین‌های محلول در چربی (کا، آ، د، ای) است. بافت چربی در بدن ویتامین‌های محلول در چربی را ذخیره می‌کند. غذاهای سرشار از چربی عبارت‌اند از کره، کرۀ نباتی، روغن خوک، و روغن‌های خوراکی. به‌‌نظر می‌رسد فرآورده‌های سرشار از چربی‌های کم‌اشباع و پراشباع نقش کمتری در بروز بیماری عروق قلب دارند.

گوارش چربی‌. در بدن طی عمل گوارش، آنزیم لیپاز صفرا چربی‌ها را به گلیسرول و اسیدهای چرب تجزیه می‌کند. در بدن، اسیدهای چرب و گلیسرول پس از ترکیب، چربی تولید می‌کنند. چربی‌ها طی تنفس سلولی می‌سوزند و انرژی رها می‌کنند. ممکن است چربی بدن در بافت‌های ویژه‌ای در زیر پوست، در کپل‌ها و ران‌ها و اطراف اندام‌های درونی، ذخیره شود. در انسان، این چربی ذخیرۀ انرژی است و برای حفظ اندام‌های درونی در برابر آسیب‌های‌ مکانیکی به‌کار می‌آید. در چندین پستاندار، ازجمله نهنگ‌، چربی به‌منزلۀ عایق عمل می‌کند.

اولسترا. نوعی مادۀ عاری از کالری و مانند چربی است که بدن آن را جذب نمی‌کند. در ۱۹۹۵، انجمن مشاورۀ غذایی امریکا استفاده از آن را به ‌جای چربی بی‌خطر اعلام کرد. در اولسترا، مولکول گلیسرول با ساکاروز جایگزین شده است. اولسترا از گرم‌کردن دانۀ سویا و روغن پنبه‌دانه در دماهای بالا و سپس دستکاری ساختار شیمیایی مادۀ حاصل تولید می‌شود.

---