روغن اشباع نشده
روغن اشباع‌نشده (polyunsaturate)
نوعی چربی[۱] یا روغن[۲] حاوی مقدار فراوانی از مولکول‌های تری‌گلیسرید که زنجیره‌های اسید چرب[۳] آنها دارای چند پیوند جفتی است. برخلاف آنها، زنجیره‌های اسید چربی تری‌گلیسریدها در چربی‌های اشباع‌شده (مانند روغن خوک[۴]) تنها حاوی تک‌پیوندهاست. پژوهش‌های پزشکی توصیه می‌کنند که چربی‌های اشباع‌نشده، که به تعداد زیاد در مارگارین[۵] و روغن‌های آشپزی مصرف می‌شوند، کمتر از چربی‌های اشباع‌شده در بیماری قلب و عروق نقش دارند؛ دربارۀ عوارض آن بر سلامت انسان نیز مدارکی ارائه شده است. پیوندهای جفتی زنجیره‌های اسید چربی هرچه بیشتر باشد، نقطۀ ذوب چربی کمتر است. روغن از زنجیره‌های اشباع‌شده با چند پیوند جفتی حاصل می‌شود؛ مانند روغن گیاهی و ماهی که در دمای اتاق به شکل مایع‌اند. چربی‌های اشباع‌شده و بدون پیوندهای جفتی، در دمای اتاق جامد می‌شوند. چربی‌های اشباع‌نشده‌ای که برای تهیۀ مارگارین به‌کار می‌روند از روغن نباتی یا ماهی گرفته شده و تعدادی از پیوندهای جفتی آنها را به تک‌پیوند تبدیل می‌کنند؛ درنتیجه، روغن حاصل در دمای اتاق نیمه‌جامد است. این عمل را با واردکردن حباب‌های هیدروژن به روغن در حضور یک کاتالیزور، مانند پلاتین، انجام می‌دهند. سپس، کاتالیزور برداشته می‌شود. روغن‌هایی، نظیر روغن زیتون[۶]، که زنجیره‌های اسید چربی آنها از یک جفت پیوندند، احتمالاً سالم‌تر از چربی‌های اشباع‌شده و نشده‌اند. کره دارای هر دو نوع چربی اشباع‌شده و نشده، با کلسترول، است که در بیماری قلبی نقش دارد.