شکر

شِکَر (sugar)
کربوهیدراتی شیرین، بلوری و حل شدنی. منابع عمدۀ آن ساقۀ نیشکر و چغندرقند است. ساکاروز قندی دی‌ساکارید است و هر مولکول آن از دو واحد قند ساده (مونوساکارید)، یعنی گلوکُز و فروکتوز، تشکیل می‌شود. به آسانی هضم می‌شود و از منابع اصلی انرژی بدن است. شکر در آشپزی و صنایع غذایی به‌منزلۀ شیرین‌کننده، و در غلظت بالا به‌منزلۀ مادۀ نگه‌دارنده مصرف می‌شود. مصرف بیش از حد آن از علل پوسیدگی دندان و چاقی است. در بریتانیا، کاربرد ساکاروز در ترکیبات غذای کودک ممنوع است. شکر از قرن ۸م در اروپا شناخته و مصرف شده است. منبع اصلی ساکاروز نیشکر مناطق گرمسیری (ساکاروم اُفیسیناروم) است که دوسوم شکر جهان از آن حاصل می‌شود. در مناطق معتدل، ساکاروز را از چغندرقند (بتا وولگاریس) به‌دست می‌آورند. از شیرۀ درخت افرا، ذرت خوشه‌ای، و درخت خرما نیز کمی شکر به‌دست می‌آید. از طریق عمل‌آوری بلورهای شکرخام، که از حرارت‌دادن شیرۀ نیشکر حاصل می‌شوند، شکر قهوه‌ای (خام)، شکر سرخ، و شکر زرد تولید می‌شود. اگر این شکرها را تصفیه و از صافی‌های خاص عبوردهند شکر سفید، ازجمله شکر دانه‌درشت، شکر دانه‌ریز، و خاکه‌قند به‌دست می‌آید. شربت حاصل از شکر خام ملاس نام دارد. با عمل‌آوری این ماده، گلدن سیروپ (شربت طلایی) یا شهد، و با تخمیر ملاس، نوشیدنی الکلی رُم به‌دست می‌آید. ملاس حاصل از شیرۀ چغندر قند تلخ‌تر از آن است که انسان آن را مصرف کند. پسماند لیفی نیشکر باگاس نام دارد و در تولید کاغذ، خوراک دام، و سوخت کاربرد دارد. دانشمندان نوع جدیدی از نیشکر را پرورش داده‌اند که دارای شکر کمتر و قابلیت سوخت بهتر است. از مجموع حدود ۹میلیون هکتار کشت چغندرقند در اروپا، روسیه، اوکراین، گرجستان، بلاروس، و ارمنستان، و ۱۳میلیون هکتار نیشکر در کشورهای گرمسیری و نیمه‌گرمسیری سالانه ۱۰۰میلیون‌ تن شکر خام تولید می‌شود. معمولاً سالانه در هر هکتار نیشکر بیش از بیست تن، و در هر هکتار چغندرقند، حداکثر هفت تن شکر به‌دست می‌آید. از میان ۱۰۰ کشور تولیدکنندۀ نیشکر، هندوستان و برزیل به‌ترتیب، با ۳ و ۲.۵میلیون هکتار زمین زیر کشت بزرگ‌ترین کشورها تولیدکننده محسوب می‌شوند. برای بسیاری از کشورها، مثل باربادوس و جزیره موریس، تولید شکر بخشی حیاتی از اقتصاد ملی است. با این همه، یارانه‌هایی که اتحادیۀ اروپا به تولیدگان اروپایی چغندرقند می‌دهد، بر بازارهای جهانی و درآمد حاصل از صادرات بسیاری از کشورهای تولیدکنندۀ شکر در جهان سوم تأثیر گذاشته است.

 

---