برنج
بِرنج
گیاهی علفی، با نام علمی Oryza sativa، از تیرۀ گندمیان[۱]. این گیاه به‌صورت ایستاده در آب رشد می‌کند. از گندمیان وحشی بومی هند و آسیای جنوب شرق مشتق شده است. نام لاتین آن Oryza است و اسامی گوناگون آن در زبان‌های خارجی همگی از واژۀ ایرانی‌ـ‌خاوری وریز مشتق شده‌اند. پرورش برنج آسیایی در روزگاران کهن، احتمالاً در چین، تایلند، برمه، آسام، و هند آغاز شده است. مدارکی حاکی از کشت برنج آسیایی، در بیش از ۴,۳۰۰ سال قبل در چین در دست است. برنج افریقایی نیز از بیش از ۳هزار سال قبل تاکنون در غرب افریقا کشت می‌شده است. برنج از هند به ایران آمده است. از شواهد چنین برمی‌آید که برنج در ایران باستان و بین‌النهرین و خاورمیانه کشت می‌شده است، اما تا پیش از اسلام، قوت اکثر مردم نبوده است. دورترین تاریخ مصرف برنج به‌صورت غذای ایرانی به دورۀ اشکانیان برمی‌گردد، مصرف برنج به‌صورت پلو و چلو از دورۀ صفویه معمول شده است. برنج را در تهیۀ انواع گوناگون پلو، چلو، دمپختک (دمی)، دلمه، کوفته، شله، شیرینیجات، حلوا، یخ در بهشت، برنجک و جز آن به‌کار می‌برند. استفاده از آن برای برخی امراض، ازجمله بواسیر و شکم‌روش، توصیه شده است. ارزش غذایی و خواص مفید آن در برخی روایات و احادیث نیز آمده است. یونانیان در زمان اسکندر مقدونی (حک: ۳۳۶ـ۳۲۳پ‌م)، در ایران و درۀ سند با برنج آشنا شدند و آن را به اروپاییان شناساندند و این دانه هم‌اکنون در اروپا به مصرف غذایی و مصارف دیگر می‌رسد.
ارزش غذایی. برنج شامل مقادیر فراوانی نشاسته و هشت تا نُه درصد پروتئین است. برنج قهوه‌ای یا سبوس‌دار انواعی ارزشمند از ویتامین ب دارد که هنگام پوست‌کندن و تمیزکردن آن از بین می‌روند. بیشترین برنج مصرفی دنیا به‌شکل برنج سفید و بدون سبوس است. امروزه دانۀ برنج‌هایی باارزش پروتئینی بیشتر را با کمک اشعۀ گاما پرورش داده‌اند و کشت می‌کنند. از قدیم، تهیۀ شراب و سرکه از برنج بین چینی‌ها و هندی‌ها معمول بوده است، اما بنابر نوشته‌های مارکوپولو، این کار در بین مسلمانان هم رایج بوده است. از سوزاندن برنج خاکستری از سیلیکا[۲] تولید می‌شود که هنگام ترکیب با آهک، سیمان مرغوبی تولید می‌کنند. برنج در شرایط گرم و مرطوب ۱۵۰ تا ۲۰۰ روز زمان نیاز دارد تا محصول دهد. طی دورۀ رشد، نیاز گیاه به آب باید از طریق آبیاری یا بارندگی شدید تأمین شود. این روش آبرسانی باعث می‌شود که کشت برنج باتلاقی، نوع معمولی برنج، به زمین‌های صاف یا با شیب پلکانی محدود شود. هم‌اکنون، در ایران و بسیاری کشورها، انواع اصلاح‌شده و مرغوب‌تری از برنج تهیه شده است که بازدهی بیشتری دارند. در ۱۹۹۴، مؤسسۀ بین‌المللی پژوهش برنج[۳] نوع جدیدی از برنج را معرفی کرد که محصول آن ۲۵ درصد بیشتر بود. در سال ۲۰۰۰، نقشه کامل ژنی برنج منتشر شد و برنج اولین غله‌ای بوده است که نقشۀ ژنتیکی آن تهیه شد. در بین غلات، برنج دارای کوچک‌ترین ژنوم با دوازده کروموزوم، شامل ۵۰هزار ژن، است. ایران تا دهه ۱۳۴۰ش، جزو صادرکنندگان برنج بود، اما پس از آن به واردکنندۀ برنج بدل شده است.