خوانسالار
خوانسالار
واژه‌ای مرکّب از «خوان» به معنی سفره و سالار به معنی رئیس، مسئول و در مجموع به معنی رئیس سفره خانۀ پادشاهی، ناظر و مسئول آشپزخانۀ سلطنتی. به سبب وجود حرم‌‌خانه و تعدد و کثرت کسانی که در دربار سلطان غذا می‌خورده‌اند، شغل خوانسالار مهم و دستگاه او مفصل بوده است. دستگاه خوانسالار، «حوائج‌خانه» نیز خوانده می‌شد و ادارۀ آن محتاج مراقبت در تهیۀ لوازم آشپزخانه و تعهد مخارج و مصارف جاری، مانند صدقات ماه رمضان، مراسم عید اضحی و پذیرایی سفرا بوده است. در عهد صفویه، حوائج‌خانه از اجزای کارخانه (آشپزخانه، مطبخ) خزانه شمرده می‌شد و مأموری که سفرۀ شاه را می‌گسترد و غذاها را ترتیب می‌داد «سفره‌چی باشی» خوانده می‌شد و شغل او غالباً موروثی بود. در عهد قاجاریه، دستگاه آشپزخانه شاهی و شغل خوانسالار مفصل و مهم بوده و ترتیباتی خاص داشته است.