نمایش مبدأ برای منجمد کردن مواد غذایی


مُنجمد‌کردن مواد غذایی (deep freezing)<br/> روشی برای نگهداری مواد غذایی، از طریق کاهش دما تا منهای هجده درجۀ سلسيوس (سانتی‌گراد). این روش تقریباً همۀ فرآیندهای تخریب مواد غذایی را متوقف می‌کند، اما در سبزیجات خام ممکن است تاحدودی فعالیت آنزیمی باقی بماند. به‌همین سبب، سبزیجات را پیش از منجمدکردن در آب داغ فرو می‌برند. موجودات ذره‌بینی در مواد غذایی منجمد رشد نمی‌کنند، ولی بیشتر آن‌ها زنده می‌مانند و پس از آن‌که مواد غذایی از حالت انجماد خارج شدند، فعالیت خود را از سر می‌گیرند. انجماد صنعتی معمولاً به یکی از این روش‌ها صورت می‌گیرد: انجماد وزشی<ref>blast </ref> به‌صورت جریان شدید و ناگهانی هوا با دمای منهای ۴۰ درجۀ سانتی‌گراد؛ انجماد تماسی<ref>contact </ref> که در آن مادۀ سردکننده<ref>refrigerant </ref> در میان قفسه‌های توخالی می‌چرخد؛ انجماد غوطه‌وری<ref>immersion freezing </ref> مثل غوطه‌ور‌کردن میوه در محلولی از شکر و گلیسرول؛ سرمازایی<ref>cryogenic</ref> و استفاده از ابزاری برودتی مثل اسپری نیتروژن مایع. خشک‌کردن از طریق انجماد سریع عبارت‌ است از انجماد سریع و سپس خشکاندن ماده با حرارت در خلأ. شاه میگو را به این طریق منجمد و خشک می‌کنند و برای استفاده باید به آن آب افزود. با استفاده از این روش می‌توان مواد غذایی را در دمای عادی نیز نگهداری کرد. انجماد سریع مانع تغییر ساختار مواد غذایی می‌شود و بر طعم و ظاهر مواد تأثیر نمی‌گذارد. جمع‌شدن و تغییر شکل سلول‌ها ناشی از تشکیل بلورهای یخی است که در فضای بین سلولی پدید می‌آیند. بعضی از مواد غذایی منجمد‌شده‌ را باید پیش از مصرف‌ از حالت انجماد خارج کرد و بلافاصله پخت. استفاده از روش انجماد در اواخر قرن ۱۹ توسعه یافت و برای انتقال محموله‌های عظیم گوشت در سفرهای طولانی و دریایی به‌سرعت رواج یافت.

&nbsp;

----

[[Category:صنایع غذایی و کشاورزی، تغذیه]] [[Category:اصطلاحات، شیوه ها و ابزار]]