آش
Aush (Persian food)
آش
از مشهورترین غذاهای ایرانی (← آشپزی_ایرانی،_مکتب)، فراهم‌آمده از سبزی‌های ساطوری‌شدۀ مخصوصِ آش (اسفناج، تره، جعفری، شوید، و سبزی‌های صحرایی) و حبوباتی چون نخود، لوبیاقرمز، عدس، و ماش و در برخی از انواع متعدد آن، گوشت و رشتۀ خمیری خلال‌شده. مواد اصلی همۀ آش‌ها کمابیش یکی است و تعدد و تمایز آن‌ها به افزودنی‌ها و چاشنی‌های آن است. آش را در اقلیم‌های گوناگون به‌شیوه‌های گوناگون و با مواد گوناگون می‌پزند. برخی از انواع آش‌ها عبارت‌اند از آش رشته، آش جو، و آش ماست. آش‌هایی که برای بیماران پخته می‌شوند شیرین‌اند؛ مثل آش سکنجبین. لفظ آش در روزگاران پیشین، چنان‌که از ترکیب آشپزی نیز پیداست، به‌معنی غذا در معنای عام آن بوده است و آنچه امروزه از آش و انواع آن مراد می‌شود «آش شُله» نامیده می‌شده است (← شوربا). آش از عمده‌ترین غذاهایی است که به نذرانه پخته و تقسیم می‌شود. از دلایل و اسباب تنوعِ آش‌ها، به‌لحاظ مواد و طرز تهیۀ آن، خاصّگی بیشتر آش‌ها به نذرها و دیون و رسومِ مردمان مثلاً دندونی، نیز است که به هر غرض قلمی به اقلام آش افزوده‌اند و قلمی کاسته‌اند و بر آن بوده‌اند هر قلم حاجتی را برآورده می‌کند یا در دفع شر و بیماری‌ای مفید است.