چلوکبابی
چلوکبابی
از مشاغل مهم و پُررونق، محل پختن و فروشِ چلو و کباب. چلوکباب مشهورترین غذای ایرانی است و خوردنِ آن، به‌ویژه در دکان‌های چلوکبابی، همواره با نوعی تبختر و لقلقۀ لسان همراه بوده است. گوشتِ مصرفیِ چلوکبابی‌ها از کشتارگاه‌ها و قصّابی‌ها تأمین می‌شود. به سیاقِ کبابخانه‌های سنتی قدیم، دکانِ برخی چلوکبابی‌ها از محوطه‌ای وسیع، که در آن تخت‌های چوبیِ مفروش یا میز و صندلی نهاده‌اند و سکویی که استاد کباب‌پَز بر منقلِ مشتعل انواعِ کباب را آماده می‌کند، تشکیل شده است. تا پیش از این، پخت و عرضۀ کباب فقط در موقعِ ناهار بود و چلوکباب غذایی برای شام به حساب نمی‌آمد و در دکّان‌های چلوکبابی جز چلوکباب غذایی دیگر سِرو نمی‌شد. در چلوکبابی‌ها عمدتاً دو نوع کباب برگ و کوبیده داده می‌شد. پیش‌تر، خوردنِ چلوکباب در چلوکبابی‌ها قواعدی داشت که عملاً منسوخ شده است. چون مشتری وارد مغازه می‌شد، صندوق‌دار از جای خود برمی‌خاست و پس از خوش‌وبش با مشتری، شاگردی را صدا می‌کرد تا برای مشتری جایی تدارک ببیند. به محضِ نشستنِ مشتری بر جای خود، مجمعه‌ای، که بر روی آن بشقاب و نان و نمک و فلفل و پیازِ خام و سماق و دوغ یا شربت بود، روی تخت نهاده می‌شد. شاگردی که چلوبیار خوانده می‌شد، چلو می‌آورد و شاگرد دیگر پشت سر او قاشقی کَره بر برنج می‌نهاد و سپس شاگرد موسوم به کباب‌بِده با چندین سیخ کباب در دست بر سرِ تختِ مشتری حاضر می‌شد و سیخی کباب بر برنج می‌نهاد. از مشهورترین چلوکبابی‌های تهران در روزگاران پیش، چلوکبابی شمشیری، واقع در سبزه‌میدان، و در دوران معاصر چلوکبابی نایب بوده است.