آشپزی ایرانی، مکتب

Iranian cooking, school of

آشپزی ایرانی، مکتب

یکی از سه مکتب مادر آشپزی، در کنارِ مکاتبِ چینی و رومی. مراد از «مادر» در عبارت «مکاتب مادر در آشپزی» آن است که اوّلاً آشپزی ایرانی مؤلفه‌های خاص خود را پرورده است و دیگر این‌که مولّد شکل‌گیری شماری از شیوه‌های آشپزی در سراسر جهان بوده است. هر چند فلات ایران به‌لحاظِ جغرافیایی مرکزِ خاورمیانه نیست، امّا قرن‌ها چون مرکز فرهنگی این منطقه از جهان صادرکنندۀ اصلی فرآورده‌های فرهنگی به دیگر اقوام منطقه بوده است. آشپزی ایرانی نیز چونان جلوه‌ای از جلوه‌های فرهنگ ایرانی، به‌ویژه مولّد شیوه‌هایی مشخص از آشپزی، یعنی آشپزی عربی، آشپزی ترکی، آشپزی هندی بوده است. دربارۀ آشپزی هندی جانب احتیاط را از آن رو نگاه می‌باید داشت که کهن‌بوم فرهنگی هند، تا پیش از قدرت‌یافتنِ حکومت‌های محلی و همه‌گیر مسلمان، به‌ویژه امپراتوری ایرانی‌مدارِ گورکانیان هند، مؤلفه‌های خاص خود را داشته است و پس از آن نیز، به عبارت دقیق‌تر، در نتیجۀ غلبۀ همه‌جانبۀ فرهنگ ایرانی، بدان پیوسته و با آن درآمیخته و الگوهای آن را کمابیش سرمشق خود کرده است. عوامل اصلی تشخص‌یافتن آشپزی ایرانی عبارت‌اند از ۱. فرآورده‌های بومی، که به‌سبب اقلیم خاص جغرافیایی ایران از طرفی سبب شده است عموماً اقلام غذایی در آشپزی ایرانی با کیفیتی بالا به‌دست آید و از طرفِ دیگر، تنوع جغرافیایی، از گرمسیر، سردسیر، بیابانی، دریایی، دشتی، و کوهستانی سبب تکثّر و گستردگی و همه‌شمولیِ آشپزی ایرانی بوده است؛ ۲. نوع سوخت، که عموماً زغالی بوده و سبب شکل‌گیری اجاق و تنور شده است. پخت‌وپز اجاقی و تنوری یکی از مهم‌ترین مؤلفه‌های آشپزی ایرانی، آرام‌پزی، را سبب شده است؛ ۳. عادات و آداب و خرافه‌های ایرانی، که نه فقط سبب ظهورِ باورهای خاص ایرانیان در پخت‌وپز بوده است، بلکه در شکل‌گیری تصوّرات خاص ایرانیان از یک‌به‌یک اقلام غذایی تأثیر گذاشته است. ویژگی‌های اصلی آشپزی ایرانی موارد زیر را شامل می‌شود: ۱. دوگانگی و امتزاج دو جزءِ اصلی غذاهای ایرانی (چلو و خورش یا چلو و کباب یا دوگانگی و امتزاج نان با برخی خورش‌ها و کباب‌ها). از این منظر می‌توان انواع پلو را صورت‌های وحدت‌یافتۀ چلو و خورش دانست؛ ۲. تنوع و رنگارنگی پلوها و خورش‌های ایرانی؛ ۳. تنوع چاشنی‌های ایرانی و اختیاری‌بودن قدر و اندازۀ افزوده‌شدن آن‌ها به غذاها؛ ۴. تنوع اُردورها، پس‌غذا‌ها و غذاهای همراه ایرانی؛ ۵. آداب و سلیقه‌های خاص ایرانی در چیدن سفره.