آشپزی ترکی، مکتب

آشپزی ترکی، مکتب (Turkish cooking, school of)

شیوۀ آشپزی مردمان آسیای صغیر، برآمده از سنّت‌های بدوی آسیای مرکزی، متأثر از آشپزی عربی و سرمشق‌گرفته از آشپزی ایرانی. آشپزی ترکی، از روزگارِ حکمرانی سلجوقیان در ایران و آسیای صغیر به این سو، دست‌خوش دو امتزاج و دگردیسیِ اساسی بوده است. پس از حملۀ مغولان قبایل کوچ‌نشین ترک به آسیای مرکزی گریختند که قبایل سلجوقی نیز از آن شمارند. نخستین امتزاج در آشپزی ترکی در همین زمان رخ داد و آن امتزاج شیوه‌های ساده و بدوی آشپزی ترکان کوچ‌نشین با شیوۀ آشپزی ایرانی بود که سلجوقیان از ایرانیان اخذ کرده بودند. با ظهورِ امپراتوری بزرگ عثمانی، تشکّل‌یافته از ترکانِ کوچیده به آسیای صغیر، امتزاج دوم در آشپزی ترکی رخ داد و آن امتزاج شیوۀ آشپزی ترکی با شیوۀ آشپزی عربی بود که خود از آشپزی ایرانی تأثیر پذیرفته بود. از این پس، به‌سبب آن‌که میان دولت‌های ایرانی و دولت عثمانی همواره کشمکش بود، آشپزی ترکی دور از تأثیر آشپزی ایرانی شیوۀ خاص خود را پی گرفت و بر آشپزی در ممالکی تأثیر نهاد که پس از سقوط عثمانی دولت‌هایی عربی در آنها مصادر قدرت را به‌دست گرفتند. از این حقیقت که نام بسیاری از غذاهای ترکی، فارسی است چنین بر می‌آید که آشپزی ترکی، کماکان از سرمشق آشپزی ایرانی پیروی کرده است.

---