سویا
سویا (soybean)
گروهی از گیاهان بقولاتی[۱] (← نیام)، با نام علمی Glycine max، بومی شرق آسیا، به‌ویژه ژاپن و چین. در ابتدا آن را برای علوفۀ دام پرورش می‌دادند. سپس، به‌وفور در مواد غذایی انسان، مثلاً در روغن‌های آشپزی، مارگارین‌ها، و همچنین برای تهیۀ آرد، شیر سویا، سس سویا، یا به‌صورت فرآوری‌شده مانند تُفو[۲]، میسو[۳] یا به شکل پروتئین گیاهی سویا مصرف شد. سویا غنی‌ترین غذای طبیعی گیاهی است. دانۀ خشک‌شده آن حاوی حدود ۱۸ تا ۲۲ درصد چربی و ۳۵ درصد کربوهیدرات است. از یک هکتار سویا ۱۶۲ کیلوگرم پروتئین، در مقایسه با ۹ کیلوگرم گوشت گاو در هر هکتار، به‌دست می‌آید. بیش از هزار نوع از این گونۀ گیاهی یافت شده است. ۵هزار سال است که این گیاه را در آسیا می‌کارند. در ۱۶۹۲، گیاه‌شناس آلمانی، انگلبرت کمپفر[۴]، برای اولین‌بار آن را از ژاپن به اروپا برد. امروزه ایالات متحده امریکا بیش از آسیا سویا تولید می‌کند. میسو سویای تخمیرشده با دانه‌های غلات، آب، و نمک است که در سوپ و سس مصرف می‌شود. سس سویا دانه‌های تخمیرشده با نمک است. تاماری[۵] (سس ژاپنی) شبیه به سس سویا، ولی قوی‌تر از آن است و به عمل آمدن آن بیش از دو سال طول می‌کشد. سویا منبع غنی هورمون‌های گیاهی فیتواستروژن است. به‌نظر می‌رسد این هورمون در بدن انسان استروژن‌های طبیعی بدن را رقیق می‌کند. استروژن بیش از حد خطر ابتلا به برخی از سرطان‌های خاص، مانند سرطان سینه، را افزایش می‌دهد و استفادۀ زیاد از محصولات سویا تا حدی بدن را در مقابل این بیماری حفظ می‌کند. در ۱۹۹۸، زیست‌شیمی‌دانان امریکایی جزیی از سویا را جدا کردند که به پیشگیری از بروز سرطان کمک می‌کرد. در تحقیقات آزمایشگاهی مشخص شد که استروژن گیاهی، ژنستین[۶]، از رشد تومورهای سرطانی پیشگیری می‌کند.