پنیر
پَنیر (cheese)
ماده غذایی حاصل از دَلمهشدنِ[۱] شیر گاو، گوسفند یا بز. این دلمه را از آب شیر[۲] (مایع) جدا کرده، پس از نمکزدن، در قالب میگذارند. پنیر با باکتریها یا قارچهای سطحی عمل میآید، و پیش از خوردن، باید مدتی بماند تا جا بیفتد. شش نوع اصلی پنیر عبارتاند از پنیرهای نرم[۳] که ممکن است عملآمده یا عملنیامده باشند و پنیر لور[۴] و پنیرهای پُرچربی نرم[۵] را دربر میگیرند، مانند کامامبر[۶] و نوشاتل[۷]؛ پنیرهای نیمهسفت[۸] که با باکتریها (مونستر) یا با باکتری و قارچهای سطحی (پورت سالو[۹]، گودا[۱۰]، سنت پائولین[۱۱]) عمل میآیند. گاه به آنها پنیسیلین نیز تزریق میکنند، مثل روکفور[۱۲]، گورگونتسولا[۱۳]، بلو استیلتن[۱۴]، ونزلیدیل[۱۵]؛ پنیرهای سفت[۱۶]، مانند چدار[۱۷] و چشر[۱۸]، که با باکتری عمل میآیند و بعضی از آنها دارای حفرههای بزرگاند نظیر پنیرهای سوسیس؛ پنیرهای بسیار سفت[۱۹]، مانند پارمزان[۲۰] و اشپالن[۲۱]، از شیر بدون چربی تهیه میشوند؛ پنیر عملآوریشده[۲۲] که از پودر خشک شیر بدون چربی و افزودنیها تهیه میشود؛ ویچیز که با منعقدکردن پروتئینهای شیر ترشیده با حرارتدادن آب پنیر تهیه میشود.