نانوایی
نانوایی
(یا: خبازی) از مشاغل سنتی، پختن و به‌فروش‌رساندن نانِ بازاری. هریک از چهار نوع اصلی نانِ بازاری ایرانی، سنگک و تافتون و بربری و لواش، شیوۀ پخت و ابزار و آدابِ خاصِ خود را دارند. مهم‌ترین نانِ مصرفیِ تهرانیان نانِ سنگک و تافتون بوده است. ابزارِ سنگکی‌های سنتی عبارت است از تنورِ دیواریِ ریگ‌پوش، چند میلۀ بلند با سرِ برگشته برای بیرون‌کشیدنِ نان‌های پخته، پاروی چوبی کوچک برای ریختنِ ریگ به داخلِ تنور، سنگ‌کوبی چوبی و وزین، به‌شکلِ مکعب‌مستطیل با دسته‌ای بلند برای هموارکردن شن‌های داخلِ تنور و بالوئک. کارکنانِ سنگکی‌ها عبارت‌اند از: خلیفه که پُرسابقه‌ترین فرد نانوایی سنگکی است و وظیفۀ پروردن خمیر و وَرْزْدادن آن را برعهده دارد، آردگیر که وظیفۀ او ترکیب‌کردن آردهای خوب و بد است، شاطر که پَزَندۀ نان است، نان‌گیر که نان را از تنور بیرون می‌آورد، آتش‌انداز که وظیفۀ تنظیمِ حرارتِ تنور را برعهده دارد، ترازودار که نان را وزن کرده می‌فروشد، پادو که فرمانبرِ سرپایی است و امریه‌های ریز و درشتِ دیگر کارکنان را اجرا می‌کند و صاحبِ دکان که وظیفۀ تهیۀ مصالحِ کار را برعهده دارد. ابزارِ کار نانوایی‌های تافتونی عبارت‌اند از تنوری خمره‌مانند، حسومِ آهنیِ دسته‌بلندی که نان را با آن از تنور جدا می‌کنند، سیخِ سَرْقلّابی که با آن نان را از تنور بیرون می‌کشند، کج‌بیلِ دسته‌بلندی که با آن سوخت به داخلِ تنور می‌ریزند، نَوَرْد که با آن خمیرِ چانه‌گرفته را می‌گسترند، چَنگَکی فلزی و شانه‌مانند که با آن بر سطحِ خمیرِ گسترده سوراخ‌هایی ایجاد می‌کنند و ناوَنْد که ابزاری شبیهِ دَم‌کنی است و خمیر را با آن به دیوارۀ تنور می‌چسبانند. کارکنانِ تافتونی‌ها عبارت‌اند از: چانه‌گیر که خمیر را به مقدارِ تعیین‌شده گلوله می‌کند و ردیف‌به‌ردیف می‌چیند، چانه‌پهن‌کُن که چانه‌ها را با نورد می‌گسترد و شاطر که خمیرِ گسترده را به دیوارۀ تنور چسبانده پس از پختن بیرون می‌آورد و به دستِ مشتری می‌دهد.