آشپزی
آشپزی (cooking)
(یا: پخت‌وپز) حرارت‌دادن به موادغذایی به‌منظور هضم آسان و خوشمزه‌تر‌کردن و ایمنی بیشتر آن. این امر بافت پیوندی گوشت را از بین می‌برد، سبب نرمی آن می‌شود و سلولز[۱] را نیز در بافت گیاهی نرم‌تر می‌کند. در این فرآیند، مقداری از مواد مغذی از بین می‌رود، اما بر ارزش کلی غذایی آن اثر نمی‌گذارد. پخت‌وپز از ماقبل تاریخ مرسوم بوده، و در جوامع اشرافیِ تمدن‌های باستانی، نسبتاً پیچیده بود. اروپا، در قرون وسطا، آشپزهای حرفه‌ای بسیار داشته، اما هنر آشپزی در ایتالیای قرن ۱۶ باب شد و در قرن ۱۷ در فرانسه به تکامل رسید. برتری آشپزی فرانسوی تا دهۀ ۱۹۴۰ بی‌رقیب ماند؛ و در آن زمان توجه فزاینده، سبب کشف دوباره و ارج‌نهادن به‌شیوه‌های سنتی آشپزی در سراسر جهان شد. روش‌های آشپزی را می‌توان برحسب روش انتقال حرارت[۲] به موادغذایی طبقه‌بندی کرد. انتقال حرارت۱ از طریق پختن مواد غذایی در مایعات، جوشاندن، خورشی‌کردن، ملایم‌پختن، سرخ‌کردن، و پخت‌وپز تحت فشار مناسب‌ترین راه برای تهیۀ غذاهایی است که مستلزم نفوذ آب برای نرم‌ترکردن ساختار مادۀ غذایی، مانند گوشت، یا سبزی‌های دارای سلولز بالاست. هم‌رفت (جابه‌جایی) حرارت[۳] در بخارپزی و داغ‌پزی به‌کار می‌رود، و برای تهیۀ غذاهای نرم مناسب است که از طریق انتقال حرارت به غذا پخته می‌شوند. حرارت تابشی[۴] برای کباب، بریان و داغ‌کردن غذاهای نرم و آشپزی با مایکروویو مناسب است.
پیامدهای پخت‌وپز. قندها[۵] برای هضم نیازی به پختن ندارند، اما برای خواص شیرین‌کنندگی، تبلور و رنگ به‌کار می‌روند. نشاسته[۶] در آب سرد حل نمی‌شود، اما در دمای بالای ۶۰درجۀ سانتی‌گراد، دانه‌های ریز به‌سرعت باد می‌کنند. طعم پیش از پختن از بین می‌رود و شفافیت، تأثیرپذیری و غلظت آن دربرابر فعالیت آنزیم افزایش می‌یابد. پختن سلولز، بخش اصلی دیواره‌های سلولی گیاهان، آن را هضم‌پذیر نمی‌کند، اما با ضعیف‌شدن ساختار سلول، آنزیم‌های گوارشی می‌توانند به مواد غذایی درون سلول‌ها حمله کنند. پکتین[۷] در گیاهان به‌صورت پروتوپکتین[۸] حل‌نشدنی موجود است. فعالیت آنزیم و جذب آن باعث تجزیۀ پروتوپکتین به پکتین حل‌شدنی می‌شود که می‌تواند ژلی با تراکم مناسب اسید و قند تشکیل دهد؛ تهیۀ مربا[۹] و ژله[۱۰]ها از این طریق صورت می‌گیرد. پروتئین[۱۱]ها به‌صورت عوامل کف‌کننده و امولسیونه عمل می‌کنند. پختن بیش از حد سبب ازدست‌دادن آب می‌شود، چون ساختار پروتئین منقبض می‌شود. انعقاد ساختار پروتئین با گرمادادن به آن در هر نوع آشپزی، نظیر آب‌پزکردن تخم‌مرغ یا پختن کیک، کاربرد دارد. دمای بیش از حدّ (بالای ۶۰درجۀ سانتی‌گراد) باعث می‌شود پروتئین حالت طبیعی خود را از دست بدهد، در نتیجه مخلوط سفت شود، اما ارزش غذایی آن ازبین نمی‌رود. در پخت‌وپز، چربی‌ها[۱۲] با احاطۀ رگه‌های نشاسته، مخلوط را کاهش می‌دهند و به هنگام افزودن آب به مخلوط از شکل‌گیری بعضی از رشته‌های گلوتن[۱۳] جلوگیری می‌کنند. اغلب عناصر کانی[۱۴] مواد غذایی دربرابر شرایط عادی پخت‌وپز پایدارند. در روش‌های مرطوب پخت‌وپز، کانی‌ها به مایعات پخته تبدیل می‌شوند؛ از این‌رو، استفاده از این مایعات در سس‌ها و سس گوشت مناسب‌تر است. ویتامین‌ها[۱۵]ی حل‌شدنی در آب، در پخت‌وپز آسیب‌پذیرترین به‌شمار می‌روند. ویتامین ث در شست‌وشو و آب از بین می‌رود. از ویتامین‌های دستۀ ب، تیامین[۱۶] و اسید پانتوتنیک[۱۷] به هنگام تبدیل کانی‌ها به مایعات از بین می‌روند. ویتامین‌های آ و دی در روند عادی پخت‌وپز آسیب نمی‌بینند، اما ویتامین آ در پختن چربی با دمای بالا از بین می‌رود.