تخمیر

تَخمیر (fermentation)

تَخمير

تَخمير

شکسته‌شدن قندها با باکتری‌ها و مخمّرهای بی‌هوازی. فرآیند تخمیر از دیرباز در پخت نان، آبجوسازی، شراب‌سازی، تهیۀ پنیر، ماست، سس سویا، و بسیاری از مواد غذایی دیگر به‌کارمی‌رفته است. در نانوایی و تهیۀ مشروبات، مخمّرها قندها را تخمیر، و اتانول و دی‌اکسید کربن تولید می‌کنند. دی‌اکسید کربن سبب ورآمدن خمیر نان می‌شود، و در آبجو و شامپانی کف ایجاد می‌کند. در فرآیند شراب‌سازی، قندهای پیچیده‌ای مانند ساکاروز ابتدا با کمک مخمّر به قندهای ساده‌ای مثل گلوکز شکسته می‌شوند؛ سپس گلوکز مجدداً به اتانول و دی‌اکسید کربن تجزیه می‌شود.

C_۶H_۱۲O_۶ → ۲C_۲H_۵OH + ۲CO_۲بسیاری از آنتی‌بیوتیک‌ها بر اثر تخمیر تولید می‌شوند. تخمیر از فرآیندهایی است که سبب فاسدشدن غذا می‌شود.