ژله و مربا

ژِله و مُرَبّا (jelly and jam)

مادۀ خوراکی ژلاتینی و شیرین حاصل از میوه‌های تازه. از آن‌جا که اغلب میوه‌های تازه حدود ۸۰ درصد آب و دَه تا پانزده درصد قند دارند، در معرض تخمیرند. با کاهش مقدار آب و افزایش مقدار قند، می‌توان مدت بیشتری آن‌ها را نگه داشت. با له‌کردن یا خردکردن میوه و اضافه‌کردن شکر به مقدار مناسب و سپس جوشاندن آرام فرآوردۀ حاصل در دمای ۱۰۳ تا ۱۰۵ درجۀ سانتی‌گراد، تا زمانی که به غلظت مناسب برسد، می‌توان تقریباً همۀ میوه‌ها را به مربا تبدیل کرد. فقط میوه‌هایی را می‌توان به ژله تبدیل کرد که مقدار کافی پکتین و اسید داشته باشند. آلو، سیب، انگور، به، انگورفرنگی، تمشک، و قره‌قاط ازجمله میوه‌های قابل تبدیل به ژله‌اند. می‌توان به میوه‌هایی مثل هلو و توت‌فرنگی پکتین یا ژلاتین اضافه کرد، اما ژلۀ حاصل به خوبی ژلۀ طبیعی نیست. برای درست‌کردن ژله، عصارۀ میوۀ تازه، سالم، و تقریباً رسیده را می‌گیرند و آن را با شکر مخلوط می‌کنند و می‌پزند. اگر این مخلوط بیش از اندازه گرما ببیند، طعم ژله تغییر می‌کند و ممکن است سبب هیدرولیز پکتین نیز بشود. اگر مقدار شکر کم باشد، ژله سفت می‌شود و اگر بیش از مقدار لازم باشد، ژله چسبناک خواهد شد. بالابودن مقدار اسید سبب جداشدن مایع می‌شود.