بستنی
بستنی
شیرینی مقوی، خامه‌ای و منجمد، تهیه‌شده از فرآورده‌های مختلف شیری، شکر، میوه و چاشنی‌های مغز آجیل. معمولاً افزودنی‌هایی برای بهبود کیفیت به آن اضافه می‌کنند. بستنی از اوایل قرن ۲۰ به‌منظور تجارت تهیه می‌شد. بستنی میوه[۱] دسر منجمدی از آب‌‌میوه، سفیدۀ تخم‌مرغ و شکر است، اما ژلاتین و شیر به آن افزوده می‌شود. بستنی در ابتدا شیوه‌ای برای نگهداری شیر بود و از مخلوط یخ با شیر و شکر تهیه می‌شد. بستنی، که از خامه، تخم‌مرغ و شکر تهیه می‌شود، در چین پیش از ۱۰۰۰پ‌م تهیه می‌شد و احتمالاً مارکو پولو[۲] استفاده از آن را در اروپا رایج کرد. یخمک (بستنی یخی)[۳] در یونان باستان و ایران شناخته شده بود. از قدیم‌ترین انواع بستنی، کولفی[۴] هندی است. در ۱۸۵۵ نخستین بستنی مصنوعی در استرالیا ساخته شد، گرچه فقط در قرن ۲۰، با کاهش هزینۀ تولید، به مادۀ خوراکی پرمصرف تبدیل شد. بستنی‌های ایتالیا و روسیه حتی پیش از مکانیزه‌شدن صنعت، ابتدا در امریکا و سپس در دهۀ ۱۹۲۰ در بریتانیا شهرت داشتند. پیشرفت‌های فنی از دهۀ ۱۹۵۰ سبب ترویج توزیع انبوه بستنی نرم[۵] شد؛ این بستنی، در ظاهر، شبیه نوع اصلی آن است. فروش بستنی تهیه‌شده از شیر غیرحیوانی یا چربی گیاهی، که با افزودنی‌هایی شیمیایی رنگ و مزۀ آن را تغییر می‌دهند، در بریتانیا مجاز است. یخمک و بستنی یخی، آب‌میوه‌های منجمد به‌شمار می‌روند و شیر یا خامه ندارد. بستنی کَف است، ترکیبی از بلورهای کوچک (ریز) یخ که کانون‌های هوا را احاطه کرده‌اند، و با خوشه‌های گردی از پروتئین‌های چربی (خامه و تخم‌مرغ) نگهداری می‌شوند. برای ایجاد کاستر (کرم شیر و تخم‌مرغ)، اجزای تشکیل‌دهنده را حرارت می‌دهند و درنتیجه مولکول‌های دراز پروتئین باز می‌شوند. هوا طعم ملایمی به بستنی می‌دهد باعث کاهش احساس سردی در هنگام خوردن می‌شود. در طول زمانِ سرد‌شدن بستنی، باید آن را خوب هم زد تا بلورهای یخ کوچک شوند.