نان
نان (bread)
غذای حاصل از خمیر[۱] ورزدادۀ پخته یا مایه‌ای متشکل از آب و آرد غلات[۲]. معمولاً از گندم تهیه می‌شود. مواد دیگری نیز می‌توان به آن افزود. ممکن است خمیر ورنیامده یا ورآورده (معمولاً با خمیر ترش[۳]) باشد. قدمت نان، به‌‌عنوان یکی از مواد خوراکی اصلی انسان در بسیاری از تمدن‌ها، به آغاز کشت و زرع می‌رسد، و بعضی از اقوام شکارچی ـ کشاورز از آرد میوۀ بلوط[۴] یا هستۀ راش (آلش)[۵] نان تهیه می‌کردند. در بعضی جوامع بومی از سیب‌زمینی، موز و مانیوک[۶] نیز نان تهیه می‌کنند، اما نان، در بیشتر کشورها، از غلات تخمیر‌شده تهیه می‌شود؛ این نان پس از مخلوط‌‌شدن با آب تشکیل گلوتن[۷] (پروتئین آرد گندم) می‌دهد. نخستین نان، ورنیامده (فطیر) بود و از مخلوط آرد و آب تهیه می‌شد و برای خشک‌کردن، آن را بر سنگ‌های مسطح زیر نور خورشید پهن می‌کردند. نان ورآمده، نخستین‌بار، در زمان باستان در خاور نزدیک و مصر در اجاق‌های آجری شبیه کوره‌های سفالی تهیه شد. خمیر ترش (خمیرمایه) گاز تولید می‌کند و خمیر را ورمی‌آورد. به‌طور سنتی، از آرد همۀ غلات، نظیر گندم، جو، چاودار و جو دوسر، با کیفیت‌های متفاوت، نان تهیه می‌شود. روندهای تولید کنونی با تغییر این شیوه، سبب افزایش سود و کاهش زمان تولید شده است. تخمیر[۸] را با استفاده از اسید اسکوربیک[۹] و بروماید پتاسیم[۱۰] با مواد عمل‌آور سریع آرد سرعت بخشیده‌اند. نان سفید از اواخر قرن ۱۹ تولید شد. غلتک‌های آسیاب، که جوانۀ گندم[۱۱] را از‌بین می‌برد، سبب جلب رضایت مصرف‌کننده از آرد مرغوب‌تر می‌شود، اما در همان حال فیبر (الیاف) مهم و محتوای مغذّیِ آن را نیز نابود می‌کند. امروزه، بعضی از مواد مغذی، نظیر ویتامین‌ها را، که در روند جدید تولید نان از‌بین می‌روند، به‌طور مصنوعی جایگزین می‌کنند.