کارامل
کارامِل (caramel)
مادۀ پیچیده‌ای، حاصل از حرارت‌دادن شکر، تا حدی که به‌رنگ قهوه‌ای درآید، امّا زغالی نشود. برای رنگین‌کردن و مزه‌دارکردن مواد غذایی مصرف می‌شود. با کارامل حاصل از ساخت نبات از شکر، آب‌نباتی با همین نام تولید می‌شود. مکانیسم واکنش‌های شیمیایی برای تولید کارامل (کارامل‌شدن)، که منجربه تشکیل چندین ترکیب می‌شود، به‌حدّی پیچیده‌اند که کاملاً شناخته نشده‌اند. تصور می‌شود دو ترکیب خاص (استیل فورمواین[۱] و ۴ـ‌هیدروکسی[۲]ـ۲ و ۵ـ‌دی‌متیل[۳] ـ۳ـ فورانون[۴]) در طعم ویژۀ کارامل مؤثرند. از نظر تجاری، فرآیند کارامل‌شدن را با افزودن آمینواسیدهای خاص تسریع می‌کنند.