تونل انجماد

از ویکیجو | دانشنامه آزاد پارسی
پرش به ناوبری پرش به جستجو
تونل انجماد
تونل انجماد

سالنی با قدرت سرمازایی بین 30- تا 60- درجۀ سانتی‌گراد. این وسیله (دستگاه، ابزار یا تاسیسات) می‌تواند کاهش دمای کالا (گوشت و مواد پروتئینی، سبزیجات، میوه‌ها یا هرنوع مواد غذایی) و عبور آن از حداکثر تبلور[۱] را با سرعت مورد نظر انجام دهد. تونل انجماد در واقع مجموعه‌ای مصنوعی است که در انجماد مواد غذایی قبل از ورود به سردخانه به کار می‌رود. پس از انجماد مواد غذایی توسط این دستگاه، محصول سریعا به سردخانه منتقل شده و در آن‌جا با برودت ثابتی نگه‌داری می‌شود.

در برخی شرایط برای منجمد کردن مواد غذایی نیاز به انجماد سریع است که برای این منظور، تونل انجماد کارآیی زیادی دارد. اساس کار تونل انجماد (که در واقع نوعی سردخانۀ صنعتی است)، ایجاد تماس غیرمستقیم با مادۀ مورد نظر از طریق جریان هوای سرد است. سرعت بالای انجماد در این روش، بسیار مورد توجه بوده؛ چرا که کیفیت و سلامت بافت مواد غذایی به سرعت انجماد وابسته است. از مزایای استفاده از تونل‌های انجماد: انجماد مواد در زمان کوتاه و صرفه جویی در زمان، جلوگیری از متلاشی شدن سلول‌ها و حفظ بافت مواد غذایی، جلوگیری از رشد باکتری‌ها و فساد، نیاز به نیروی انسانی کم‌تر به دلیل اتوماتیک بودن بخش‌های مختلف آن


انواع تونل انجماد

تونل انجماد، برحسب عملکرد، دارای انواع متفاوتی است که می‌توان به وزشی، تماسی، نقاله‌ای و… اشاره کرد. در مدل وزشی، هوای سرد به کمک فن‌ها با عبور از روی محصولات باعث منجمد شدن می‌شود. در روش‌های تماسی، مواد در بین جداره‌ها  قرار گرفته و در مواردی مواد توسط تسمۀ نقاله از درون فریزر عبور می‌کنند. در روش تماسی گاهی از تماس مستقیم مواد با نیتروژن مایع استفاده می‌شود. تونل انجماد IQF خطی هم وسیله‌ای برای انجماد سریع مواد غذایی است. این نوع تونل، انجماد سریع و تکدانۀ محصولات را با خاصیت غوطه‌ورسازی[۲] محصول در هوای سرد میسر می‌سازد. ظرفیت این نوع تونل‌ها از ۲۰۰ کیلوگرم در ساعت تا ۱۲۰۰۰ کیلوگرم در ساعت بوده و برای انجماد فوری محصولاتی چون نخود فرنگی، لوبیا سبز، باقلا، ذرت شیرین، قارچ، فرنچ فرایز، هویج، گل کلم، پیاز، گوجه فرنگی، بروکلی، کلم بروکسل و انواع سبزیجات کاربرد دارد.





  1. Crystallization
  2. Fluidization