توکسین غذایی
توکسین[۱] ماده‌ی سمی خطرناکی است که درون سلول‌های زنده یا باکتری‌ها تولید می‌شود. تغییر کیفیت مواد غذایی در اثر فعالیت میکروب‌ها همواره منجر به غیر قابل مصرف شدن این مواد برای انسان می‌شود. ولی میکروارگانیسم[۲]های متعددی وجود دارند که به علت تولید توکسین با سموم قویِ میکروبی مواد غذایی را مسموم می‌کنند. اگرچه همه مواد غذایی فاسد شده حاوی این گونه ترکیبات سمی نیستند، ولی از آنجا که احتمالاً یکی از این سموم در ماده‌ی غذایی وجود دارد بنابراین هر ماده‌ی غذایی فاسد، غیرقابل مصرف شناخته می‌شود.
متاسفانه بسیاری از غذاهای حاوی سموم میکروبی ظاهراً علائم را نشان نمی‌دهند. توکسین‌هایی که به وسیله‌ی باکتری‌ها در مواد غذایی تولید می‌شوند، مثل سم بوتولینوم[۳]، به آسانی با جوشاندن غذا از بین می‌روند. بعضی توکسین‌ها در برابر حرارت مقاوم هستند؛ مثل توکسین خطرناک استافیلوکوکوس اورئوس[۴] که باعث گاستروآنتریت[۵] می‌شود و می‌تواند ۲۰ تا ۶۰ دقیقه در دمای ۱۰۰ درجه مقاومت کند.
برای اطلاعات بیش‌تر می‌توانید مقاله‌ی مایکوتوکسین را هم مطالعه بفرمایید.