چای
چای (tea)
درختچه‌ای همیشه‌سبز[۱]، با نام علمی Camellia Sinensis، از خانوادۀ چای[۲]. برگ‌های خشک و تخمیرشدۀ آن را در آب داغ می‌خیسانند و از آن نوشیدنی نشاط‌آوری تهیه می‌کنند که آن نیز به چای معروف است. چینی‌ها این گیاه را از ۷۳۷ پ‌م می‌شناخته‌اند. چای نخستین‌بار در ۱۶۱۰ به اروپا رسید و سریعاً به نوشیدنی عامه‌پسندی تبدیل شد. در ۱۸۲۳، مشخص شد که بوتۀ چای به‌صورت وحشی در مناطق شمالی هندوستان می‌روید. پس از مدتی، این گیاه را در آسام و سریلانکا کشت کردند. ایران، چین، هندوستان، سیلان، ژاپن، افریقا، امریکای جنوبی، گرجستان، آذربایجان و اندونزی از تولید‌کنندگان چای‌اند. نخستین کسی که به فکر تولید و کشت چای در ایران افتاد، حاج محمدحسین اصفهانی بود که در ۱۳۰۲ق، در زمان ناصرالدین‌شاه، بذر چای را از چین به ایران آورد، اما در کشت چای موفق نشد. در ۱۳۱۷ق کاشف‌السلطنه، سرکنسول ایران در هندوستان، اصله و تخم چای را به ایران وارد کرد. سرسختی‌های او در کشف چای، موجب قتل او شد.
گیاه چای. بوتۀ اصلی چای پیوسته سبز و اصلش از آسیای شرقی است و ارتفاعش به حدود دَه متر می‌رسد، اما هنگام پرورش آن برای مقاصد اقتصادی حداکثر به ۱.۵ متر می‌رسد و هر پنج روز یک‌بار برگ‌ها و شاخه‌های جوان آن را می‌چینند. بوته‌های آن را با کاشتن دانه زیاد می‌کنند و از ۳سالگی از آن بهره‌برداری می‌کنند.
طرز تهیۀ چای خشک. برگ‌های جوان را پس از چیدن در محوطه‌ای، که به آن هوا دمیده می‌شود، در طبقه‌هایی پخش می‌کنند، تا به‌مدت چهار تا هجده ساعت براثر جریان هوا مقداری از آب آن‌ها از دست برود. برای تهیۀ چای سیاه[۳]، که از سریلانکا و هندوستان به‌دست می‌آید، برگ‌ها را در ماشین‌هایی با غلتک‌هایی خاص می‌ریزند تا روغن‌های اسانس‌دار برگ‌ها آزاد شود. سپس، آن‌ها را تخمیر و سرانجام خشک و درجه‌بندی می‌کنند. فرآیند تخمیر باعث می‌شود که رنگ برگ چای، سیاه یا قهوه‌ای تیره شود. عطر چای به‌سبب اسانس‌های فرّار آن، خاصیت محرّکش به‌سبب تئین (← کافئین)، و گسی آن به‌واسطۀ مواد مازوئی است. برای تهیۀ چای سبز[۴]، که در چین، تایوان، و ژاپن مصرف می‌شود، ابتدا برگ‌ها را بخار می‌دهند و پس از آن، از غلتک‌هایی می‌گذرانند. این چای را بعد از خشک‌کردن درجه‌بندی می‌کنند. رنگ این محصول سبز یا تقریباً سبز است. بعضی چای‌ها را با روغن‌های گیاهی، مثلاً روغن برگاموت، معطر می‌کنند.
درجه‌بندی. اساس درجه‌بندی اندازۀ برگ است. بعضی از چای‌های سریلانکا (سیلان) را پس از درجه‌بندی به نام‌های گوناگون می‌خوانند. از آن جمله‌اند پرتقالی، گلی، شکسته، شکسته‌پرتقالی، و خرده. چای اخیر را اغلب به‌صورت کیسه‌ای به فروش می‌رسانند. در جهان، ۷۵ درصد تجارت چای منحصر به چای سیاه است.
مصرف. در کشورهای متفاوت، شیوۀ نوشیدن چای متفاوت است. در ژاپن، چایخانه‌های خاصی دایر است که تشریفاتی ویژه برای مصرف چای عرضه می‌کنند. در تبت[۵]، تکه‌های سخت و فشردۀ چای را بیش از آن‌که دَم کنند، مثل پول دست‌به‌دست می‌کنند. در ایران نیز چایخانه‌های معروفی برپا بوده‌اند که برخی هنوز هم دایرند.
تحقیقات جدید. چای سیاه حاوی فلاونول[۶]، ماده‌ای شیمیایی و ضداکسیدان، است که مواد اکسیدکنندۀ زیان‌آور بدن را ا بین می‌برد. در ۱۹۹۹، پژوهشگران امریکایی دریافتند که نوشیدن چای موجب جلوگیری از حمله‌های قلبی می‌شود. حملات قلبی در گروهی که چای می‌نوشند، در مقایسه با گروهی که عادت به نوشیدن چای ندارند، ۴۴ درصد کمتر است. در بسیاری از کشورهای جهان دم‌کردۀ چای پس از آب بیشترین نوشیدنی است که مصرف می‌شود.