چربمایه

از ویکیجو | دانشنامه آزاد پارسی
نمونه‌ای از چربمایه‌های مورد استفاده در تولید شیرینی
نمونه‌ای از چربمایه‌های مورد استفاده در تولید شیرینی

چربمایه (Shortening)

(روغن قنادی یا شورتنینگ) چربی (یا روغنِ) پلاستیک‌مانند مورد استفاده در تولید شیرینی و محصولات غذایی. عنوان انگلیسی این روغن (به معنای کوتاه کردن) به این دلیل است که چربمایه ساختمان پیوسته‌ی گلوتن و نشاسته‌ی خمیر را قطع می‌کند؛ در نتیجه الیاف دراز خمیر به شکل قطعات کوتاه‌تر و کلفت‌تر درمی‌آیند و انعطاف‌پذیرتر می‌شوند. در نهایت چربی، حباب‌های هوا را در خود محصور می‌کند و تورم خمیر بهتر و سریع‌تر انجام می‌شود. همچنین این ترکیبات باعث بهبود طعم و کیفیت خوراکی و افزایش عمر نگه‌داری محصول می‌شوند.



چربمایه بیش‌تر از دانه‌های روغنی تهیه می‌شود و روغنی بی‌رنگ و بو و مزه و نسبتاً نرم است. علاوه بر چربی‌های گیاهی و حیوانی، در تهیه‌ی شورتنینگ ممکن است از آنتی‌اکسیدان‌ها، امولسیفایر[۱]ها و سایر ترکیبات استفاده شود. شورتنینگ‌ها از تری‌گلیسرید[۲]هایی با اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع تشکیل شده‌اند که محتوای اسیدهای چرب اشباع تعیین‌کننده‌ی درجه‌ی سفتی و پلاستیسیته‌ی آن‌هاست.



کاربرد روغن شورتینینگ در صنایع غذایی

1. کاربرد در نان و کیک و شیرنی

  • نازک و نرم شدن بافت نان
  • بهبود خواص ارگانولپتیکی[۳] محصولات پخت
  • پوکی محصول به دلیل وارد کردن هوا به داخل ساختار خمیر
  • افزایش استحکام و یکپارچگی بافت محصول
  • افزایش انتقال حرارت و مدت زمان نگه‌داری محصول
  • قابلیت اختلاط در هم‌زن‌های با دور بالا
  • افزایش تعداد لایه‌ها و در نتیجه حجم شیرینی‌های لایه‌ای (مانند شیرینی کروسان[۴])

2. کاربرد در بستنی و خامه‌ی قنادی

  • شورتنینگ‌ها می‌توانند نقطه‌ی ذوب بالاتری از کره و روغن‌های حیوانی داشته باشند که همین امر سبب می‌شود نقطه‌ی ذوب بستنی و خامه‌ی قنادی بالاتر برود و این محصول در فصل تابستان دیرتر ذوب شود. همچنین با انتخاب شورتنینگ مناسب می‌توان رفتار ذوبی خامه‌ی قنادی را بهبود داد.
  • هوادهی مناسب به خامه‌ی قنادی
  • بهبود بافت خامه‌ی قنادی به دلیل وجود مونو دی‌ گلیسیرید[۵] و سایر امولسیفایرها در ترکیب شورتنینگ
  • بهبود نقطه ذوب خامه‌ی قنادی با انتخاب شورتنینگ مناسب


https://www.google.com


  1. Emulsifier
  2. triglyceride
  3. organoleptic
  4. Croissant
  5. Mono Di glyceride