کشک
کَشْک (dried whey)
فرآورده‌ای سنگین اما مُغذّی از شیر. تهیه کشک و استفاده از آن از زمان‌های بسیار قدیم در بیشتر نقاط ایران مخصوصاً در بین عشایر، و بعضاً در کشورهای مجاور ایران متداول بوده است. برای تهیۀ کشک، شیر را به ماست و سپس دوغ تبدیل می‌کنند و آن را در مشک‌های بزرگ و اسبابی که تولوم نام دارد، «می‌زنند»، با حرکت دادن سریع و متوالی این وسیله، کره از دوغ جدا می‌شود. آن‌گاه دوغ باقی‌مانده را می‌جوشانند. براثر تبخیر آب ماده‌ای خمیر مانند به‌دست می‌آید که آن را در کیسه می‌ریزند و می‌آویزند تا آب آن خارج شود. بعد به ماده سفت شده نمک نسبتاً فراوان می‌افزایند تا از فساد آن جلوگیری شود؛ سپس آن را به‌شکل گوی یا مکعب یا قرص در‌آورده و در آفتاب خشک می‌کنند. کشک دارای مواد پروتئینی و معدنی فراوان و ارزش غذایی زیاد است. عشایر، در زندگی روزمره، کاروان‌ها در سفر و سربازان در جنگ از کشک به‌عنوان مادۀ غذایی استفاده می‌کردند. در نواحی غربی ایران به‌ویژه لرستان کشک را پیش از خشک‌شدن با بلغور، سبزی‌های صحرایی و کوهستانی مخلوط می‌کنند و بعد با جوشاندن این مخلوط در آب، نوعی آش تهیه می‌شود که در زمستان بسیار مورد استفاده است. از کشک در غذاهای دیگر سنتی نیز به مانند مادۀ افزودنی استفاده می‌شود. آب چکیده از کیسۀ کشک را هم می‌جوشانند و از آن مادۀ سیاه‌رنگی به نام قره‌قوروت (لغت ترکی به‌معنای کشک سیاه) به‌دست می‌آورند که به‌منزله نوعی چاشنی بسیار ترش در برخی غذاها به‌‌کار برده می‌شود.