ویتامین
ویتامین (vitamin)
هریک از ترکیبات آلی گوناگون و غیرمرتبط حاوی کربنی که به‌مقدار کم برای عملکرد طبیعی بدن پستانداران لازم‌اند. بسیاری از ویتامین[۱]ها نقش کوآنزیم[۲] دارند، یعنی مولکول‌های کوچکی‌اند که فعالیت آنزیم‌ها را مؤثر می‌کنند. بدن نمی‌تواند ویتامین‌ها را بسازد و به‌همین سبب، این ترکیبات باید در رژیم غذایی موجود باشند. کمبود ویتامین ممکن است باعث اختلال در سوخت و ساز[۳] بدن، بیماری کمبود تغذیه‌ای[۴]، شود. این حالت را می‌توان با مصرف مقادیر کافی ویتامین درمان کرد. ویتامین‌ها غالباً به دو گروه محلول در آب، ویتامین‌های گروه ب و ث، و محلول در چربی، ویتامین‌های آ، د، کا و ای، تقسیم می‌شوند.(← ویتامین_آ؛ ویتامین_د؛ ویتامین_ای؛ اسید_نیکوتینیک[۵]؛ اسید_فولیک [۶]؛ و اسید_پانتوتنیک[۷]). ویتامین آ در شیر، پنیر، کره، تخم مرغ، جگر، قلوه، و ماهی‌های چرب، ازجمله شاه ماهی، و روغن کبد ماهی یافت می‌شود. کاروتن[۸] موجود در بیشتر گیاهان ترکیبی است که بدن انسان آن را به ویتامین آ تبدیل می‌کند. این ویتامین برای ساخت ترکیب مورد نیاز یاخته‌های استوانه‌ای[۹] شبکیۀ چشم، که به نور ضعیف پاسخ می‌دهند، ضروری است. کمبود ویتامین آ باعث ضعف بینایی، مخصوصاً در شب، می‌شود. بیشترین مقدار ویتامین د در روغن ماهی و زردۀ تخم‌مرغ یافت می‌شود. مقادیر کمی از این ویتامین در شیر، پنیر، کره، و جگر نیز یافت می‌شود. پوست انسان در تماس با نور خورشید مقداری ویتامین د می‌سازد که نیازهای بدن اکثر مردم را تأمین می‌کند. فقدان این ویتامین موجب ضعف استخوان‌ها می‌شود و ممکن است استخوان‌ها خم شوند (راشیتیسم[۱۰])نیاز کودکان، زنان باردار، و زنان شیرده به این ویتامین بسیار بیشتر از افراد عادی است و کمبود ویتامین بیشتر در این افراد مشکل‌ساز می‌شود. کسانی که خانه‌نشین‌اند و به مقدار کافی نور خورشید دریافت نمی‌کنند، ممکن است دچار کمبود این ویتامین شوند. رژیم غذایی اغلب افراد متعادل است و نیاز به مصرف ویتامین اضافی به‌شکل قرص ندارند. کسانی که این قرص‌ها را مصرف می‌کنند، باید مراقب باشند. مصرف مقدار فراوان بعضی از ویتامین‌ها مسموم‌کننده است و عده‌ای براثر مصرف بیش از حد ویتامین فوت شده‌اند.
آثار درمان با مقادیر زیاد ویتامین (آثار درمان با مقادير زياد ويتامين[۱۱]). مصرف فراوان بعضی از ویتامین‌ها، مثل ویتامین ث برای جلوگیری از سرماخوردگی، ثابت نشده است. مصرف بیش از حد برخی از ویتامین‌ها، مثلاً ویتامین آ، بسیار خطرناک است. حیوانات هم به انواعی از ویتامین‌ها نیاز دارند. این ویتامین‌ها لزوماً مثل ویتامین‌های لازم برای انسان نیستند. مثلاً، بدن انسان قادر به ساختن کولین[۱۲] است، ولی پرندگان و موش صحرایی نمی‌توانند این ترکیب را که برای آن‌ها ماده‌ای ضروری است، به مقدار کافی بسازند.
اسکوروی[۱۳]. بیماری ناشی از کمبود ویتامین ث است. این ویتامین در میوه و سبزی‌های تازه یافت می‌شود و معمولاً براثر فرآیند پخت ازبین می‌رود. اسکوروی برای نخستین‌بار در حدود ۳,۵۰۰ سال قبل مشاهده شد، ولی تا قرن ۱۷، در اروپا روش پیش‌گیری از آن، به‌ویژه در ملوان‌هایی که به سفرهای طولانی می‌رفتند، کشف نشده بود. در مسافرت‌های طولانی دریایی، پس از تمام‌شدن سبزی و میوه، ملوانان دچار اسکوروی می‌شدند و می‌مردند. پس از مدتی دریافتند اگر ملوانان جوانۀ غلات یا آب مرکبات مصرف کنند، اسکوروی درمان و از بیماری پیش‌گیری می‌شود.
تاریخچۀ پژوهش. دربارۀ ویتامین‌ها بعدها دانسته شد که اسکوروی نوعی کمبود تغذیه‌ای و ناشی از فقدان نوعی مادۀ مغذی است. کریستیان آیکمان[۱۴]، پزشک هلندی، در دهه ۱۸۹۰ کشف کرد که می‌توان نوعی بیماری شبیه بری‌بری[۱۵] در مرغ‌ها را با جایگزین‌کردن گندم کامل در رژیم غذایی آن‌ها، به‌جای برنج بی‌سبوس، درمان کرد. در ۱۹۱۲، کازیمیر فونک[۱۶]، زیست‌‌شیمی‌دان زادۀ لهستان، وجود ویتامین۱۶ (آمین‌های حیاتی) را مطرح کرد، ولی تا ۱۹۱۵، وجود آن‌ها کاملاً اثبات نشد. در ۱۹۱۵، امکان استفاده از عصارۀ بعضی از غذاها برای پیش‌گیری و درمان بعضی بیماری‌های ناشی از کمبود تغذیه فراهم شد. آن زمان، مشخص شد که این ترکیبات دو گروه‌اند: یک گروه محلول در آب که مثلاً در مخمر، سبوس برنج، و جوانۀ گندم یافت می‌شوند و گروه محلول در چربی که در زردۀ تخم مرغ، کره، و روغن کبد ماهی یافت می‌شوند. ترکیب محلول در آب در درمان بری‌بری مؤثر بود و ویتامین ب نامیده شد. مجموعۀ ویتامینی محلول در چربی ابتدا ویتامین آ نامیده شد، ولی بعداً این مجموعه به چند جزء تجزیه شد و انواع دیگر ویتامین‌ها شناسایی شدند.
| نام | منابع اصلی | نقش |
|---|---|---|
| ویتامین ث | میوه‌ها و انواع سبزی‌ها. منابع سرشار: مركبات، توت‌فرنگی، گوجه‌فرنگی، گیاهان سبزبرگ. بیشتر جانوران، غیر از نخستی‌ها (ازجمله انسان‌ها(، خوكچه‌های هندی و خفاش‌های میوه‌خوار، قادر به تولید اسكوربیك اسید هستند. | تولید هیدروكسی پرولاین در بدن كه عامل مهمی در پیوند بافت‌ها است. عامل اصلی رشد غضروف، استخوان و دندان. |
| (اسكوربیك اسید) | كمبود این ویتامین موجب بیماری اسكوربوت می‌شود. | |
| تیامین | گوشت، گیاهان سبزبرگ، غلات و انواع بنشن | به‌خصوص در واكنش‌های كربوكسیل‌زدایی، به‌صورت تیامین پیروفسفات یا آنزیم كمكی چندین آنزیم، عمل می‌كند. برای نمونه در اكسایش گلوكز به‌خاطر نقش كربوكسیل‌زدایی پیرووات ضروری است. |
| (ویتامین ب 1) | ||
| ریبوفلاوین | گونه‌های گسترده‌ای از غذاها ازجمله شیر، گوشت و غلات. | پیش‌مادة كمك‌آنزیم‌های فلاوین آدنین دی نوكلئوتید (FAD) و فلاوین مونو نوكلئوتید (FMN) كه در شماری از واكنش‌های اكسایش ـ كاهش درون میتوكندری‌ها در نقش حامل هیدروژن عمل می‌كند. |
| (ویتامین ب2) | ||
| نیاسین | گوشت، گیاهان سبزبرگ، سیب‌زمینی، بادام‌زمینی. به مقدار اندكی در درون بدن از تریپتوفان تولید می‌شود. | پیش‌مادة كمك‌آنزیم‌های نیكوتین آمید آدنین دی نوكلئوتید (NAD) و نیكوتین آمید آدنین دی نوكلئوتید فسفات (NADPH)، كه در نقش حامل هیدروژن در فرایندهای پراهمیتی نظیر گلیكول‌كافت، چرخة كربس و فسفریل‌دارشدن اكسایشی شركت دارد. |
| (نیكوتینامید) | ||
| پیروكسیدین | گوشت پستانداران، ماهیان و ماكیان. همچنین در شماری از انواع رستنی‌ها، ازجمله سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی | پیش‌مادة پیروفسفات، كمك‌آنزیم چندین واكنش پراهمیت مربوط به سوخت‌وساز پروتئین، ازجمله واكنش‌های انتقال آمین كه در ساخت اسیدهای آمینه ضرورت دارند. |
| (ویتامین ب6) | ||
| پانتوتنیك اسید | گونه‌های متنوع خوراكی، ازجمله غلات، انواع بنشن، زرده تخم‌مرغ و گوشت. باكتری‌های روده نیز سازندة آن هستند. | پیش‌ماده كمك آنزیم آ كه آنزیمی حیاتی برای اكسایش و یا ساخت كربوهیدرات‌ها و اسیدهای چرب است. |
| بیوتین | زرده تخم‌مرغ، انواع بنشن، میوه‌های مغزدار و جگر سیاه. باكتری‌های روده نیز سازندة آن هستند. | برای چندین آنزیم به صورت كاتالیزور واكنش‌های كربوكسیل‌دارشدن، كربوكسیل‌زدایی و آمین‌زدایی عمل می‌كند. نمونه آن كربوكسیل‌زدایی پیرووات، یا آنزیم ضروری در چرخة كربس است. |
| كوبالامین | منبع طبیعی این ویتامین ساخت میكروبی در خاك است. تقریباً به‌طور انحصاری از خوردن فرآورده‌های جانوری به‌دست می‌آید و اساساً در محصولات گیاهی موجود نیست. | كمك‌آنزیم كبالت‌دار كه در شماری از راه‌های سوخت‌وساز بدن دخیل است. كمبود آن معمولاً ناشی از ناتوانی در جذب مولكول به علت‌های درونی است و اغلب نشانه نقص در تشكیل یاخته‌های سرخ خون )كم‌خونی وخیم( تلقی می‌شود. |
| (ویتامین ب12) | ||
| فولیك اسید | موجود در بسیاری از خوراك‌های طبیعی، ازجمله سبزی‌های سبزرنگ تیره)مثلاً اسفناج(، گوشت گاو، تخم پرندگان و سبوس. باكتری‌های روده نیز سازنده آن هستند. | به صورت كمك‌آنزیم، در ساخت چندین نوع آمینواسید، پیورین، تامین و در نتیجه دی‌اِن‌اِی، عمل می‌كند. معمولآً كمبود آن نشانه نقص در رشد و كم‌خونی است. |
| نام | منابع اصلی | نقش |
|---|---|---|
| ویتامین آ(رتینول) | بافت‌های بسیاری از جانوران، به‌خصوص ماهی‌ها. خوردن كاروتین‌های گیاهان سبز نیز باعث تولید ویتامین آ در بدن می‌شود. | تولید رنگ‌دانه‌های بینایی و ضرورت داشتن برای بسیاری از فعالیت‌های بدنی |
| ویتامین د (كوله كلسیفرول) | با قرار گرفتن پوست جانوران در برابر نور خورشید تولید می‌شود. همچنین با غلظتی ناچیز، در برخی خوراك‌های طبیعی. و در بسیاری از غذاهای غنی‌شدة صنعتی موجود است. | كمك به آزادسازی و جذب كلسیم |
| ویتامین ایی (توكوفرول) | روغن‌های گیاهی، گیاهان سبزبرگ و انواع غلات | بازدارندة فرایندهای اكسایش در بدن |
| ویتامین كا | به‌طور عمده، باكتری‌های رودة بزرگ آن را تولید می‌كنند. بخش‌های نورساختی)سبز(گیاهان، در زمرة مواد غذایی برای تولید آن محسوب می‌شوند. | منعقدكنندة طبیعی خون |