چربمایه
چربمایه (Shortening)
(روغن قنادی یا شورتنینگ) چربی (یا روغنِ) پلاستیک‌مانند مورد استفاده در تولید شیرینی و محصولات غذایی. عنوان انگلیسی این روغن (به معنای کوتاه کردن) به این دلیل است که چربمایه ساختمان پیوسته‌ی گلوتن و نشاسته‌ی خمیر را قطع می‌کند؛ در نتیجه الیاف دراز خمیر به شکل قطعات کوتاه‌تر و کلفت‌تر درمی‌آیند و انعطاف‌پذیرتر می‌شوند. در نهایت چربی، حباب‌های هوا را در خود محصور می‌کند و تورم خمیر بهتر و سریع‌تر انجام می‌شود. همچنین این ترکیبات باعث بهبود طعم و کیفیت خوراکی و افزایش عمر نگه‌داری محصول می‌شوند.
چربمایه بیش‌تر از دانه‌های روغنی تهیه می‌شود و روغنی بی‌رنگ و بو و مزه و نسبتاً نرم است. علاوه بر چربی‌های گیاهی و حیوانی، در تهیه‌ی شورتنینگ ممکن است از آنتی‌اکسیدان‌ها، امولسیفایر[۱]ها و سایر ترکیبات استفاده شود. شورتنینگ‌ها از تری‌گلیسرید[۲]هایی با اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع تشکیل شده‌اند که محتوای اسیدهای چرب اشباع تعیین‌کننده‌ی درجه‌ی سفتی و پلاستیسیته‌ی آن‌هاست.
کاربرد روغن شورتینینگ در صنایع غذایی
1. کاربرد در نان و کیک و شیرنی
- نازک و نرم شدن بافت نان
- بهبود خواص ارگانولپتیکی[۳] محصولات پخت
- پوکی محصول به دلیل وارد کردن هوا به داخل ساختار خمیر
- افزایش استحکام و یکپارچگی بافت محصول
- افزایش انتقال حرارت و مدت زمان نگه‌داری محصول
- قابلیت اختلاط در هم‌زن‌های با دور بالا
- افزایش تعداد لایه‌ها و در نتیجه حجم شیرینی‌های لایه‌ای (مانند شیرینی کروسان[۴])
2. کاربرد در بستنی و خامه‌ی قنادی
- شورتنینگ‌ها می‌توانند نقطه‌ی ذوب بالاتری از کره و روغن‌های حیوانی داشته باشند که همین امر سبب می‌شود نقطه‌ی ذوب بستنی و خامه‌ی قنادی بالاتر برود و این محصول در فصل تابستان دیرتر ذوب شود. همچنین با انتخاب شورتنینگ مناسب می‌توان رفتار ذوبی خامه‌ی قنادی را بهبود داد.
- هوادهی مناسب به خامه‌ی قنادی
- بهبود بافت خامه‌ی قنادی به دلیل وجود مونو دی گلیسیرید[۵] و سایر امولسیفایرها در ترکیب شورتنینگ
- بهبود نقطه ذوب خامه‌ی قنادی با انتخاب شورتنینگ مناسب