امولسیون‌کننده‌ها: تفاوت میان نسخه‌ها
بدون خلاصۀ ویرایش |
Mohammadi2 (بحث | مشارکتها) بدون خلاصۀ ویرایش |
||
| (یک نسخهٔ میانیِ ایجادشده توسط همین کاربر نشان داده نشد) | |||
| خط ۱: | خط ۱: | ||
[[پرونده:2042162791.jpg|جایگزین=زردۀ تخم‌مرغ از منابع مهم تامین امولسیفایرهای غذایی|بندانگشتی|زردۀ تخم‌مرغ از منابع مهم تامین امولسیفایرها]] | [[پرونده:2042162791.jpg|جایگزین=زردۀ تخم‌مرغ از منابع مهم تامین امولسیفایرهای غذایی|بندانگشتی|زردۀ تخم‌مرغ از منابع مهم تامین امولسیفایرها]]امولسیون‌کننده‌ها (Emulsifiers) | ||
(یا امولسیفایرها | (یا: امولسیفایرها) موادی که از طریق کاستن از سرعت واکنش‌های شیمیایی باعث پایداری یک [[امولسیون]] می‌شوند. این مواد برای ایجاد حالت یکنواختی در سیستم‌های غذاییِ متشکل از آب و روغن استفاده می‌شوند. امولسیفایرها ساختار [[گلوتن]] را تقویت کرده و باعث نگه‌داری بهتر گاز در شبکۀ گلوتن می‌شوند. | ||
آمولسیفایرها از یک بخش [[آب دوست|آب‌دوست]] و یک بخش چربی‌دوست تشکیل شده‌اند که وضعیت یا مقدار این چربی‌دوستی و آب‌دوستی تحت عنوان توازن میان قسمت آب‌دوست و چربی‌دوست با HLB مشخص می‌شود و میزان آن معمولا بین صفر تا 20 است. این ترکیبات به دو دستۀ [[یونی]] و غیریونی تقسیم می‌شوند. گروه یونی شامل سه نوع [[کاتیون|کاتیونی]]، [[آنیون|آنیونی]] و [[آمفوتری]] می‌شود که نوع آنیونی در محیط [[باز (شیمی)|باز]]<nowiki/>ی و کاتیونی در محیط [[اسید]]<nowiki/>ی و آمفوتری در [[پها|پهاش]]<ref>PH</ref> بالاتر یا پایین‌تر از نقطۀ ایزوالکتریک<ref>Isoelectric point</ref> خود فعال هستند. | آمولسیفایرها از یک بخش [[آب دوست|آب‌دوست]] و یک بخش چربی‌دوست تشکیل شده‌اند که وضعیت یا مقدار این چربی‌دوستی و آب‌دوستی تحت عنوان توازن میان قسمت آب‌دوست و چربی‌دوست با HLB مشخص می‌شود و میزان آن معمولا بین صفر تا 20 است. این ترکیبات به دو دستۀ [[یونی]] و غیریونی تقسیم می‌شوند. گروه یونی شامل سه نوع [[کاتیون|کاتیونی]]، [[آنیون|آنیونی]] و [[آمفوتری]] می‌شود که نوع آنیونی در محیط [[باز (شیمی)|باز]]<nowiki/>ی و کاتیونی در محیط [[اسید]]<nowiki/>ی و آمفوتری در [[پها|پهاش]]<ref>PH</ref> بالاتر یا پایین‌تر از نقطۀ ایزوالکتریک<ref>Isoelectric point</ref> خود فعال هستند. | ||
نسخهٔ کنونی تا ۱۱ آوریل ۲۰۲۳، ساعت ۰۰:۰۷
امولسیون‌کننده‌ها (Emulsifiers)
(یا: امولسیفایرها) موادی که از طریق کاستن از سرعت واکنش‌های شیمیایی باعث پایداری یک امولسیون می‌شوند. این مواد برای ایجاد حالت یکنواختی در سیستم‌های غذاییِ متشکل از آب و روغن استفاده می‌شوند. امولسیفایرها ساختار گلوتن را تقویت کرده و باعث نگه‌داری بهتر گاز در شبکۀ گلوتن می‌شوند.
آمولسیفایرها از یک بخش آب‌دوست و یک بخش چربی‌دوست تشکیل شده‌اند که وضعیت یا مقدار این چربی‌دوستی و آب‌دوستی تحت عنوان توازن میان قسمت آب‌دوست و چربی‌دوست با HLB مشخص می‌شود و میزان آن معمولا بین صفر تا 20 است. این ترکیبات به دو دستۀ یونی و غیریونی تقسیم می‌شوند. گروه یونی شامل سه نوع کاتیونی، آنیونی و آمفوتری می‌شود که نوع آنیونی در محیط بازی و کاتیونی در محیط اسیدی و آمفوتری در پهاش[۱] بالاتر یا پایین‌تر از نقطۀ ایزوالکتریک[۲] خود فعال هستند.
مواد غذایی حاوی امولسیون
بستنی، مارگارین، سس سالاد و بسیاری از سس‌های خامه‌ای دیگر در ماده‌های مرکب پایدار با افزودن امولسیفایرها نگه‌داری می‌شوند. این مواد افزودنی همچنین به طور گسترده‌ای در غذاهای دیگر مانند کرۀ بادام زمینی و شکلات استفاده می‌شوند. لسیتین موجود در زردۀ تخم مرغ یکی از قوی‌ترین و قدیمی‌ترین انواع امولسیفایر مشتق شده از حیوان است که برای تثبیت روغن در امولسیون‌های آب استفاده می‌شود؛ به عنوان مثال در سس مایونز و هولوندایی[۳].
امولسیفایرهای معمولی مورد استفاده در تولید مواد غذایی مدرن عبارتند از: خردل، سوییت و لسیتین تخم مرغ، مونو[۴] و دی گلیسیرید[۵]، پلی سوربات 80[۶]، کاراژین[۷]، آدامس گوار[۸] و روغن کلزا