چربمایه

از ویکیجو | دانشنامه آزاد پارسی
نسخهٔ تاریخ ‏۲۹ ژوئن ۲۰۲۱، ساعت ۰۴:۵۱ توسط Reza rouzbahani (بحث | مشارکت‌ها)
(تفاوت) → نسخهٔ قدیمی‌تر | نمایش نسخهٔ فعلی (تفاوت) | نسخهٔ جدیدتر ← (تفاوت)
نمونه‌ای از چربمایه‌های مورد استفاده در تولید شیرینی
نمونه‌ای از چربمایه‌های مورد استفاده در تولید شیرینی

(روغن قنادی یا شورتنینگ؛ به انگلیسی: Shortening) چربی (یا روغنِ) پلاستیک‌مانند مورد استفاده در تولید شیرینی و محصولات غذایی. عنوان انگلیسی این روغن (به معنای کوتاه کردن) به این دلیل است که چربمایه ساختمان پیوسته‌ی گلوتن و نشاسته‌ی خمیر را قطع می‌کند؛ در نتیجه الیاف دراز خمیر به شکل قطعات کوتاه‌تر و کلفت‌تر درمی‌آیند و انعطاف‌پذیرتر می‌شوند. در نهایت چربی، حباب‌های هوا را در خود محصور می‌کند و تورم خمیر بهتر و سریع‌تر انجام می‌شود. همچنین این ترکیبات باعث بهبود طعم و کیفیت خوراکی و افزایش عمر نگه‌داری محصول می‌شوند.


چربمایه بیش‌تر از دانه‌های روغنی تهیه می‌شود و روغنی بی‌رنگ و بو و مزه و نسبتاً نرم است. علاوه بر چربی‌های گیاهی و حیوانی، در تهیه‌ی شورتنینگ ممکن است از آنتی‌اکسیدان‌ها، امولسیفایر[۱]ها و سایر ترکیبات استفاده شود. شورتنینگ‌ها از تری‌گلیسرید[۲]هایی با اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع تشکیل شده‌اند که محتوای اسیدهای چرب اشباع تعیین‌کننده‌ی درجه‌ی سفتی و پلاستیسیته‌ی آن‌هاست.



کاربرد روغن شورتینینگ در صنایع غذایی

1. کاربرد در نان و کیک و شیرنی

  • نازک و نرم شدن بافت نان
  • بهبود خواص ارگانولپتیکی[۳] محصولات پخت
  • پوکی محصول به دلیل وارد کردن هوا به داخل ساختار خمیر
  • افزایش استحکام و یکپارچگی بافت محصول
  • افزایش انتقال حرارت و مدت زمان نگه‌داری محصول
  • قابلیت اختلاط در هم‌زن‌های با دور بالا
  • افزایش تعداد لایه‌ها و در نتیجه حجم شیرینی‌های لایه‌ای (مانند شیرینی کروسان[۴])


2. کاربرد در بستنی و خامه‌ی قنادی

  • شورتنینگ‌ها می‌توانند نقطه‌ی ذوب بالاتری از کره و روغن‌های حیوانی داشته باشند که همین امر سبب می‌شود نقطه‌ی ذوب بستنی و خامه‌ی قنادی بالاتر برود و این محصول در فصل تابستان دیرتر ذوب شود. همچنین با انتخاب شورتنینگ مناسب می‌توان رفتار ذوبی خامه‌ی قنادی را بهبود داد.
  • هوادهی مناسب به خامه‌ی قنادی
  • بهبود بافت خامه‌ی قنادی به دلیل وجود مونو دی‌ گلیسیرید[۵] و سایر امولسیفایرها در ترکیب شورتنینگ
  • بهبود نقطه ذوب خامه‌ی قنادی با انتخاب شورتنینگ مناسب


https://www.google.com


  1. Emulsifier
  2. triglyceride
  3. organoleptic
  4. Croissant
  5. Mono Di glyceride