قهوه خانه
قهوه‌خانه
محلی عمومی که در آن به صرف قهوه، چای و نوشابه‌های دیگر می‌پردازند. در ایران در دورۀ صفویان و دورۀ سلطنت شاه عباس اول در شهر اصفهان، پدید آمد. معماری آن در شهرهای گوناگون ایران متأثر از ویژگی‌های ساختمان‌ها و فرهنگ ساکنان آن شهر و نیازهای آن‌ها بوده است. در تهران قهوه‌خانه‌ها یک فضای سرباز با حوض و باغچه داشتند که آب جوی خیابان یا قنات در آن جاری بود. داخل قهوه‌خانه با شباهت فراوان به سربینۀ حمام‌ها و گود زورخانه‌ها از یک سکوی سراسری آجری یا سنگی یا شاه‌نشین‌های مفروش به قالیچه یا نمد یا حصیر برای نشستن مشتریان و قسمت گود وسط برای قهوه‌چی و سماور و سایر وسایل او تشکیل می‌شد. سقف قهوه‌خانه معمولاً ضربی و گنبدی بود. حوضچه‌ای سنگی یا کاشی‌کاری شده با چند فواره، کاشی‌های نقش‌دار، عکس پهلوانان و سرجنبانان محل، قالیچه، طاق شال، علامت و کتل و طوق سینه‌زنی و چراغ‌های جوراجور قهوه‌خانه را تزیین می‌کرد. در دورۀ قاجار، بسیاری از قهوه‌خانه‌ها به اشخاص با اسم و رسم تعلق داشتند. گاه به قهوه‌خانه‌ها به‌سبب پذیرایی آن‌ها از مشتریان با چای، چای‌خانه نیز می‌گفتند. قهوه‌خانه‌ها محل نشست و برخاست اشخاص گوناگون به‌خصوص اهل فرهنگ و شاعران، اشراف و صرف غذاهایی مانند آبگوشت بود. نقالی، شاهنامه‌خوانی، شعرخوانی، غزل‌خوانی، مشاعره، قصه‌گویی، مناقب‌خوانی، مدایح‌خوانی، و سخنوری از برنامه‌های رایج در قهوه‌خانه‌ها بود. در اوقات سخنوری که گاه ۴۰ شب به‌طول می‌انجامید، قهوه‌خانه را آذین می‌بستند و تخت می‌زدند و دو طرف سخنوری که یکی از آن‌ها سردمدار نام داشت، به رقابت با یکدیگر می‌پرداختند. قصه‌های قهوه‌خانه‌ها از مطالب اسکندرنامه، سمک عیار، امیرارسلان، حسین کرد شبستری تشکیل می‌شد. برنامه‌های شاهنامه‌خوانی که پرطرف‌دارترین برنامۀ قهوه‌خانه‌ها بود و معمولاً با سهراب‌کشی به پایان می‌رسید، گاه یک سال به‌طول می‌انجامید. ترنابازی، بازی شاه و وزیر و فال حافظ از دیگر برنامه‌های سرگرم‌کننده در قهوه‌خانه‌ها بود. در بعضی از قهوه‌خانه‌ها مانند زائرآباد تهران در خیابان امیرکبیر، برنامۀ موسیقی و رقص و آواز و نمایش روحوضی نیز اجرا می‌شد. مشهورترین گروه بازیگر قهوه‌خانه‌ای، دسته نوید بود. در شماری از قهوه‌خانه‌ها، نقاشان به تصویر پرده‌های معروف به نقاشی قهوه‌خانه‌ای که معمولاً از داستان‌های حماسی و جنگی و مذهبی تشکیل می‌شد، اشتغال داشتند. در ایام عزاداری ماه محرم، قهوه‌خانه‌ها برنامۀ تعزیه برپا می‌کردند. بعضی از اصناف مانند نانوایان، بنّایان، قصاب‌ها، نقاش‌ها و مصالح‌فروش‌ها قهوه‌خانه‌های ویژه‌ای داشتند. معروف‌ترین قهوه‌خانه‌های تهران، قنبر و آینه و یوزباشی در ناصرخسرو، قهوه‌خانه سنگ‌تراش‌ها، قهوه‌خانه قتلگاه، قهوه‌خانه تلمبه در کوچۀ مروی و سیدعلی در خیابان سعدی بودند. در تهران چند قهوه‌خانه از قدیم برجا مانده‌اند، ازجمله قهوه‌خانۀ اختیاریه، معمارنژاد در خیابان ایران و قهوه‌خانۀ قاسم گوسفندی در بازارچۀ شاهپور. قهوه‌خانۀ قدیمی آذری در راه‌آهن از دهۀ ۱۳۵۰ش به رستوران سنتی تبدیل شده است. به دنبال استقبال مردم به‌ویژه اتباع خارجی از کافه‌ها و قهوه‌خانه‌های جدید، شهرداری تهران در سوم مهر ماه ۱۳۰۷ اقدام به تدوین شرح وظایف، ضوابط و مقررات کافه و قهوه‌خانه در دو بخش ساختمان و کیفیت سرویس کرد. این شرایط شامل موارد زیر بود:
مقررات ساختمان: ۱. کافه و قهوه‌خانه یکی است. ۲. درب کافه و یا قهوه‌خانه هر چند عدد که باشد باید از کف تا سه چارک قاب‌سازی و از آن به بالا تمام شیشه باشد. ۳. سقف و دیوار باید لااقل سفید شود و نقش صور غیر موزون از قبیل دیو و اژدها و شیرین و فرهاد، لیلی و مجنون و رستم و گیو و غیره در آن اکیداً ممنوع است. ۴. کف قهوه‌خانه باید لااقل با آجر شش مفروش شود. ۵. قهوه‌خانه نباید سکویی برای نشستن داشته باشد و همچنین نباید دارای کتیبه باشد. ۶. هر قهوه‌خانه باید در عقب به‌طور مجزا یک آبدارخانه داشته باشد که مطابق دستورات صحّی دارای چاه فاضل آب بوده و کلیه لوازم طبخ چای و غیره در آنجا گذارده شود و در همانجا تهیه شود، به قسمی که به کلی از نظر مشتری مستور باشد و مخصوصاً باید دودکش صحیحی داشته باشد که دود و بوی ذغال در قهوه‌خانه استشمام نشود و عبور دادن دودکش حلبی و غیره از زیر سقف قهوه‌خانه و خارج‌کردن آن در معابد اکیداً ممنوع است و باید آبدارخانه درب مخصوص به قهوه خانه داشته باشد. ۷. قهوه‌خانه باید دارای مخرج آبخره باشد، به‌طوری که همیشه هوای آنجا قابل استشناق باشد.
ضوابط و کیفیت سرویس: ۱. هر قهوه‌خانه باید به قدر گنجایش مکان دارای میزهای چهارنفری چوبی یا آهنی رنگ شده و همچنین به تناسب عده میز و صندلی چوبی یا آهنی داشته باشد. ۲. روی هر میز لااقل یک عدد ظرف جای خاکستر سیگار باشد و در هر قهوه‌خانه باید به قدر لزوم نیز زیر قلیانی موجود باشد. ۳. همه‌روزه باید در موقع افتتاح قدری خاک اره در کف قهوه‌خانه بگسترند و هنگام شب بروبند که آلودگی کف ارسی به زمین نچسبد. ۴. در قهوه‌خانه باید چندین ظرف مخصوص جهت آب دهان به فواصل معینه موجود باشد. ۵. هیچگونه اثاثه از قبیل سماور و لامپا و لوله و منقل و غیره نباید در قهوه‌خانه و در منظر مشتری گذارده شود و محل آن‌ها آبدارخانه است. ۶. استعمال تغار و دوستکامی (ظرف بزرگ مسی) جهت منبع آب ممنوع و باید ظروف آب از آهن سفید و دارای شیر باشد. ۷. ظرف آبخوری باید بلور یا کاشی باشد و استعمال آبخوری سفالی ممنوع است. ۸. هر قلیانی باید دارای سر نی فلزی باشد. ۹. اجناس قهوه‌خانه عبارت است از چای، شکلات، شیر، شربت، بستنی، نان‌های شیرین، فالوده، سیفن، لیموناد، نان، کره، پنیر، خامه، سرشیر، عسل، سیگار، قلیان، چپق، مطبوخ لیمو و مطبوخ دارچین.
شرح وظایف قهوه‌خانه: ۱. حدود صنفی مقررات اصنافی بلدی محفوظ است. ۲. قهوه‌چی می‌تواند در حدود مقرره خود به خارج چای و غیره بفروشد. ۳. فروش چای و قهوه و شکلات و شیر و مطبوخ لیمو و مطبوخ دارچین به‌طور دوره‌گردی ممنوع است، لکن فروش بستنی و شربت و لیموناد و سیفن، مانعی ندارد. ۴. قهوه‌چی مسئول نظافت و حفظ الصحه مکان و کلیه اثاثه و اجزاء قهوه‌خانه است و باید کلیه مقررات صحی بلدی را رعایت نماید. ۵. شاگرد قهوه‌خانه باید همیشه در مواقع خدمت پیراهن سفید بلند یا پیش‌بند سفید در بر داشته باشد. ۶. فریادکردن به این‌که ... چای را بیاور به فلان نقطه و یا مثلاً قلیان را ببر به فلان مکان ممنوع است. ۷. نقالی و سخنوری و حقه‌بازی و پرده آویختن و ورود گدا و درویش و آتش‌افروز و سینی‌گردان به عنوان برگ سبز و تکدی و غیره در قهوه‌خانه اکیداً ممنوع است. ۸. گذاردن نیم تخت و صندلی در معبر ورودی نهر آب ممنوع است. ۹. داشتن لحاف و تشک در قهوه‌خانه جهت کرایه‌دادن اعم از شهر یا در خارج شهر ممنوع است. نیز ← کافه_در_ایران