چربمایه: تفاوت میان نسخه‌ها

[[پرونده:2042161782.jpg|جایگزین=نمونه‌ای از چربمایه‌های مورد استفاده در تولید شیرینی|بندانگشتی|نمونه‌ای از چربمایه‌های مورد استفاده در تولید شیرینی]]

(روغن قنادی یا شورتنینگ؛ به انگلیسی: Shortening) چربی (یا روغنِ) پلاستیک‌مانند مورد استفاده در تولید شیرینی و محصولات غذایی. عنوان انگلیسی این روغن (به معنای کوتاه کردن) به این دلیل است که چربمایه ساختمان پیوسته‌ی [[گلوتن]] و [[نشاسته|نشاسته‌]]<nowiki/>ی خمیر را قطع می‌کند؛ در نتیجه الیاف دراز خمیر به شکل قطعات کوتاه‌تر و کلفت‌تر درمی‌آیند و انعطاف‌پذیرتر می‌شوند. در نهایت چربی، حباب‌های هوا را در خود محصور می‌کند و تورم خمیر بهتر و سریع‌تر انجام می‌شود. همچنین این ترکیبات باعث بهبود طعم و کیفیت خوراکی و افزایش عمر نگه‌داری محصول می‌شوند.

چربمایه بیش‌تر از دانه‌های روغنی تهیه می‌شود و روغنی بی‌رنگ و بو و مزه و نسبتاً نرم است. علاوه بر چربی‌های گیاهی و حیوانی، در تهیه‌ی شورتنینگ ممکن است از [[آنتی اکسیدان|آنتی‌اکسیدان‌]]<nowiki/>ها، امولسیفایر<ref>Emulsifier</ref>ها و سایر ترکیبات استفاده شود. شورتنینگ‌ها از تری‌گلیسرید<ref>triglyceride</ref>هایی با اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع تشکیل شده‌اند که محتوای اسیدهای چرب اشباع تعیین‌کننده‌ی درجه‌ی سفتی و پلاستیسیته‌ی آن‌هاست.

*قابلیت اختلاط در هم‌زن‌های با دور بالا

*افزایش تعداد لایه‌ها و در نتیجه حجم شیرینی‌های لایه‌ای (مانند شیرینی کروسان<ref>Croissant</ref>)

2. کاربرد در بستنی و خامه‌ی قنادی