چربمایه: تفاوت میان نسخه‌ها
بدون خلاصۀ ویرایش |
Mohammadi2 (بحث | مشارکتها) بدون خلاصۀ ویرایش |
||
| خط ۱: | خط ۱: | ||
[[پرونده:2042161782.jpg|جایگزین=نمونه‌ای از چربمایه‌های مورد استفاده در تولید شیرینی|بندانگشتی|نمونه‌ای از چربمایه‌های مورد استفاده در تولید شیرینی]] | [[پرونده:2042161782.jpg|جایگزین=نمونه‌ای از چربمایه‌های مورد استفاده در تولید شیرینی|بندانگشتی|نمونه‌ای از چربمایه‌های مورد استفاده در تولید شیرینی]] | ||
چربمایه | |||
(روغن قنادی یا شورتنینگ؛ به انگلیسی: Shortening) چربی (یا روغنِ) پلاستیک‌مانند مورد استفاده در تولید شیرینی و محصولات غذایی. عنوان انگلیسی این روغن (به معنای کوتاه کردن) به این دلیل است که چربمایه ساختمان پیوسته‌ی [[گلوتن]] و [[نشاسته|نشاسته]]<nowiki/>ی خمیر را قطع می‌کند؛ در نتیجه الیاف دراز خمیر به شکل قطعات کوتاه‌تر و کلفت‌تر درمی‌آیند و انعطاف‌پذیرتر می‌شوند. در نهایت چربی، حباب‌های هوا را در خود محصور می‌کند و تورم خمیر بهتر و سریع‌تر انجام می‌شود. همچنین این ترکیبات باعث بهبود طعم و کیفیت خوراکی و افزایش عمر نگه‌داری محصول می‌شوند. | (روغن قنادی یا شورتنینگ؛ به انگلیسی: Shortening) چربی (یا روغنِ) پلاستیک‌مانند مورد استفاده در تولید شیرینی و محصولات غذایی. عنوان انگلیسی این روغن (به معنای کوتاه کردن) به این دلیل است که چربمایه ساختمان پیوسته‌ی [[گلوتن]] و [[نشاسته|نشاسته]]<nowiki/>ی خمیر را قطع می‌کند؛ در نتیجه الیاف دراز خمیر به شکل قطعات کوتاه‌تر و کلفت‌تر درمی‌آیند و انعطاف‌پذیرتر می‌شوند. در نهایت چربی، حباب‌های هوا را در خود محصور می‌کند و تورم خمیر بهتر و سریع‌تر انجام می‌شود. همچنین این ترکیبات باعث بهبود طعم و کیفیت خوراکی و افزایش عمر نگه‌داری محصول می‌شوند. | ||
چربمایه بیش‌تر از دانه‌های روغنی تهیه می‌شود و روغنی بی‌رنگ و بو و مزه و نسبتاً نرم است. علاوه بر چربی‌های گیاهی و حیوانی، در تهیه‌ی شورتنینگ ممکن است از [[آنتی اکسیدان|آنتی‌اکسیدان]]<nowiki/>ها، امولسیفایر<ref>Emulsifier</ref>ها و سایر ترکیبات استفاده شود. شورتنینگ‌ها از تری‌گلیسرید<ref>triglyceride</ref>هایی با اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع تشکیل شده‌اند که محتوای اسیدهای چرب اشباع تعیین‌کننده‌ی درجه‌ی سفتی و پلاستیسیته‌ی آن‌هاست. | چربمایه بیش‌تر از دانه‌های روغنی تهیه می‌شود و روغنی بی‌رنگ و بو و مزه و نسبتاً نرم است. علاوه بر چربی‌های گیاهی و حیوانی، در تهیه‌ی شورتنینگ ممکن است از [[آنتی اکسیدان|آنتی‌اکسیدان]]<nowiki/>ها، امولسیفایر<ref>Emulsifier</ref>ها و سایر ترکیبات استفاده شود. شورتنینگ‌ها از تری‌گلیسرید<ref>triglyceride</ref>هایی با اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع تشکیل شده‌اند که محتوای اسیدهای چرب اشباع تعیین‌کننده‌ی درجه‌ی سفتی و پلاستیسیته‌ی آن‌هاست. | ||
| خط ۲۰: | خط ۲۴: | ||
*قابلیت اختلاط در هم‌زن‌های با دور بالا | *قابلیت اختلاط در هم‌زن‌های با دور بالا | ||
*افزایش تعداد لایه‌ها و در نتیجه حجم شیرینی‌های لایه‌ای (مانند شیرینی کروسان<ref>Croissant</ref>) | *افزایش تعداد لایه‌ها و در نتیجه حجم شیرینی‌های لایه‌ای (مانند شیرینی کروسان<ref>Croissant</ref>) | ||
2. کاربرد در بستنی و خامه‌ی قنادی | 2. کاربرد در بستنی و خامه‌ی قنادی | ||
نسخهٔ ۲۴ مهٔ ۲۰۲۳، ساعت ۱۹:۰۳
چربمایه
(روغن قنادی یا شورتنینگ؛ به انگلیسی: Shortening) چربی (یا روغنِ) پلاستیک‌مانند مورد استفاده در تولید شیرینی و محصولات غذایی. عنوان انگلیسی این روغن (به معنای کوتاه کردن) به این دلیل است که چربمایه ساختمان پیوسته‌ی گلوتن و نشاسته‌ی خمیر را قطع می‌کند؛ در نتیجه الیاف دراز خمیر به شکل قطعات کوتاه‌تر و کلفت‌تر درمی‌آیند و انعطاف‌پذیرتر می‌شوند. در نهایت چربی، حباب‌های هوا را در خود محصور می‌کند و تورم خمیر بهتر و سریع‌تر انجام می‌شود. همچنین این ترکیبات باعث بهبود طعم و کیفیت خوراکی و افزایش عمر نگه‌داری محصول می‌شوند.
چربمایه بیش‌تر از دانه‌های روغنی تهیه می‌شود و روغنی بی‌رنگ و بو و مزه و نسبتاً نرم است. علاوه بر چربی‌های گیاهی و حیوانی، در تهیه‌ی شورتنینگ ممکن است از آنتی‌اکسیدان‌ها، امولسیفایر[۱]ها و سایر ترکیبات استفاده شود. شورتنینگ‌ها از تری‌گلیسرید[۲]هایی با اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع تشکیل شده‌اند که محتوای اسیدهای چرب اشباع تعیین‌کننده‌ی درجه‌ی سفتی و پلاستیسیته‌ی آن‌هاست.
کاربرد روغن شورتینینگ در صنایع غذایی
1. کاربرد در نان و کیک و شیرنی
- نازک و نرم شدن بافت نان
- بهبود خواص ارگانولپتیکی[۳] محصولات پخت
- پوکی محصول به دلیل وارد کردن هوا به داخل ساختار خمیر
- افزایش استحکام و یکپارچگی بافت محصول
- افزایش انتقال حرارت و مدت زمان نگه‌داری محصول
- قابلیت اختلاط در هم‌زن‌های با دور بالا
- افزایش تعداد لایه‌ها و در نتیجه حجم شیرینی‌های لایه‌ای (مانند شیرینی کروسان[۴])
2. کاربرد در بستنی و خامه‌ی قنادی
- شورتنینگ‌ها می‌توانند نقطه‌ی ذوب بالاتری از کره و روغن‌های حیوانی داشته باشند که همین امر سبب می‌شود نقطه‌ی ذوب بستنی و خامه‌ی قنادی بالاتر برود و این محصول در فصل تابستان دیرتر ذوب شود. همچنین با انتخاب شورتنینگ مناسب می‌توان رفتار ذوبی خامه‌ی قنادی را بهبود داد.
- هوادهی مناسب به خامه‌ی قنادی
- بهبود بافت خامه‌ی قنادی به دلیل وجود مونو دی گلیسیرید[۵] و سایر امولسیفایرها در ترکیب شورتنینگ
- بهبود نقطه ذوب خامه‌ی قنادی با انتخاب شورتنینگ مناسب