نان: تفاوت میان نسخه‌ها

 

 

غذای حاصل از خمیر<ref>dough</ref> ورزدادۀ پخته یا مایه‌ای متشکل از آب و آرد غلات<ref>ground cereals </ref>. معمولاً از گندم تهیه می‌شود. مواد دیگری نیز می‌توان به آن افزود. ممکن است خمیر ورنیامده یا ورآورده (معمولاً با خمیر ترش<ref>yeast </ref>) باشد. قدمت نان، به‌‌عنوان یکی از مواد خوراکی اصلی انسان در بسیاری از تمدن‌ها، به آغاز کشت و زرع می‌رسد، و بعضی از اقوام شکارچی ـ کشاورز از آرد میوۀ بلوط<ref>acorn </ref> یا هستۀ راش (آلش)<ref>beech </ref> نان تهیه می‌کردند. در بعضی جوامع بومی از سیب‌زمینی، موز و مانیوک<ref>cassava </ref> نیز نان تهیه می‌کنند، اما نان، در بیشتر کشورها، از غلات تخمیر‌شده تهیه می‌شود؛ این نان پس از مخلوط‌‌شدن با آب تشکیل گلوتن<ref>gluten </ref> (پروتئین آرد گندم) می‌دهد. نخستین نان، ورنیامده (فطیر) بود و از مخلوط آرد و آب تهیه می‌شد و برای خشک‌کردن، آن را بر سنگ‌های مسطح زیر نور خورشید پهن می‌کردند. نان ورآمده، نخستین‌بار، در زمان باستان در خاور نزدیک و مصر در اجاق‌های آجری شبیه کوره‌های سفالی تهیه ‌شد. خمیر ترش (خمیرمایه) گاز تولید می‌کند و خمیر را ورمی‌آورد. به‌طور سنتی، از آرد همۀ غلات، نظیر گندم، جو، چاودار و جو دوسر، با کیفیت‌های متفاوت، نان تهیه می‌شود. روندهای تولید کنونی با تغییر این شیوه، سبب افزایش سود و کاهش زمان تولید شده است. تخمیر<ref>fermentation </ref> را با استفاده از اسید اسکوربیک<ref>ascorbic acid </ref> و بروماید پتاسیم<ref>potassium bromide </ref> با مواد عمل‌آور سریع آرد سرعت بخشیده‌اند. نان سفید از اواخر قرن ۱۹ تولید شد. غلتک‌های آسیاب، که جوانۀ گندم<ref>wheat germ</ref> را از‌بین می‌برد، سبب جلب رضایت مصرف‌کننده از آرد مرغوب‌تر می‌شود، اما در همان حال فیبر (الیاف) مهم و محتوای مغذّیِ آن را نیز نابود می‌کند. امروزه، بعضی از مواد مغذی، نظیر ویتامین‌ها را، که در روند جدید تولید نان از‌بین می‌روند، به‌طور مصنوعی جایگزین می‌کنند.