اسفناج بورانی
اسفناج بورانی
در آشپزی ایرانی، نوعی سالاد، فراهم‌آمده از ماست چکیدۀ به آب رقیق‌شده و انواع تره‌بار، به‌ویژه اسفناج یا کنگر پخته یا خام و سیر ساطوری یا کوبیده‌شده. بورانی که آن را به بوران، زوجۀ مأمون عباسی، منسوب کرده‌اند، پیش از این از انواع خورش بوده است و در آن، علاوه‌بر اسفناج، کدو، بادنجان، کنگر، لوبیاسبز، و قارچ، گوشت هم داخل می‌کرده‌اند. متداول‌ترین نوع بورانی در میان ایرانیان، بورانی اسفناج است. ماست و خیار نیز، که آن را مشخصاً با نام بورانی نمی‌شناسند، در واقع نوعی بورانی است. بورانی از آشپزخانۀ ایرانی به آشپزخانۀ ممالک دیگر نیز راه گشوده و بنابه ذائقۀ بومیان هر ناحیه، انواعی یافته و نامی بومی به خود گرفته است؛ مثلاً در شمالِ هند «رایتا»، در جنوب آن «پِچادی» و در اسپانیا به تصحیف نام فارسی‌اش «آلبُرانیا» نامیده می‌شود.