نیتروزآمین‌ها
Nitrosamines
ترکیباتی شیمیایی با فرمول عمومی R1R2 N-N=0. این ترکیبات غالبا از برقراری پیوند میان گروه نیتریت[۱] یا نیترات[۲] و آمین[۳]های نوع دوم یا سوم آزاد موجود در فرآورده‌های پروتئینی و گوشتی ایجاد می‌شوند. نیتریت‌ها به عنوان نگه‌دارنده‌های غذایی در فرآورده‌های گوشتی حضور دارند و آمین‌های نوع دوم نیز در اثر تخریب پروتئین‌های گوشت و فساد این مواد به‌وجود می‌آیند. بنابراین احتمال تولید نیتروزآمین در دسته‌ای از فرآورده‌های گوشتی که به صورت خام و یا بدون تاریخ تولید مشخص به فروش می‌رسند بیش‌تر خواهد بود. برخی از این ترکیبات در ایجاد انواعی از سرطان‌ها دخالت دارند. جز محصولات پروتئینی، نیتروزآمین‌ها در برخی از غذاها و نوشایه‌ها نیز شناسایی شده‌اند و حتی ممکن است در درون دستگاه گوارشی انسان هم تشکیل شوند. ثابت شده است که این مواد می‌توانند در طول تولید یا پخت برخی از غذاهای نیتریت‌دار تشکیل شوند، اگرچه دلیل و مدرک صریحی وجود ندارد که غذاهایی که به طور معمول مصرف می‌شوند برای انسان مضر باشند.
به طور کلی کاهش مقدار نیتریت‌ها و تیترات‌ها (منابع بالقوه‌ی نیتریت) در رژیم غذایی پذیرفته شده است و این محدوده‌ی وسیعی از منابع ممکن، از قبیل نیتریت‌های مضر برای نمک‌سود کردن، نیترات موجود در آب و سبزیجات و اکسید نیتروژن[۴] در فرآورده‌های سوختیِ خشک‌کن‌ها و همچنین آون‌های آزمایشگاهی را دربرمی‌گیرد. از طرف دیگر، افزودن نیتریت در فرآورده‌های گوشتی نمک‌سودشده یک بخش ضروری در عمل نگه‌داری آنهاست. بنابراین، پخش دقیق برای تضمین حداقل خطرِ نیتریت باقی‌مانده در کل محصول، ضروری است؛ ضمن این که از افراط غیرلازم هم باید پرهیز کرد.