آکریل آمید

From ویکیجو | دانشنامه آزاد پارسی
سیب‌زمینی سرخ‌کرده مهم‌ترین غذای حاوی آکریل‌آمید
سیب‌زمینی سرخ‌کرده مهم‌ترین غذای حاوی آکریل‌آمید

آکریل‌آمید (Acrylamide)

ترکیب شیمیایی بی‌بو، سفیدرنگ و شفاف با فرمول C3H5NO. بر اثر حرارت دادن مواد نشاسته‌ای مثل سیب‌زمینی و نان در دماهای بالا (بیش‌تر از ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد) به وجود می‌آید. تحقیقات نشان داده‌ است که بین افزایش زمان و دمای پخت و میزان تولید آکریل‌آمید رابطۀ مستقیم وجود دارد. این مادۀ شیمیایی می‌تواند در اثر پختن، سرخ‌کردن، کباب کردن شبکه‌ای[۱]، تست[۲] و برشته کردن در مواد غذایی ایجاد شود. آب‌پز و بخارپز کردن عموما آکریل‌آمید ایجاد نمی‌کنند. آکریل‌آمید طی واکنش مایارد[۳]، از واکنش آسپاراژین[۴] و ترکیبات کربونیل‌دار مثل قندهای احیاکننده[۵] تولید می‌شود.

در صورتی که فرد مقادیر زیادی از مواد حاوی این ترکیب را مصرف کند باعث صدمه زدن به سیستم عصبی‌اش می‌شود. آکریل‌آمید در صورت ورود به بدن، تجزیه شده و ماده‌ای به نام گلاسیدآمید[۶] تولید می‌کند که می‌تواند بر روی دی‌ان‌ای[۷] انسان تاثیر گذاشته و با ایجاد جهش در ژن‌ها منجر به بروز سرطان، انواع عفونت‌ها و عوارض جبران‌ناپذیر دیگر از جمله آسیب به سیستم عصبی و ایمنی بدن شود. حتی تماس مستقیم با این ماده باعث تحریک، سوزش، خارش در دستگاه تنفسی و چشم‌ها، تهوع، اختلال در هوشیاری و تکلم و بی‌اختیاری ادراری و غیره می‌شود.

جز تولید این ترکیب در مواد غذای، آکریل‌آمید برای تولید مواد پلی‌آکریل‌آمید[۸] نیز به صورت صنعتی به کار می‌رود. پلی‌آکریل‌آمید در تصفیۀ آب آشامیدنی به عنوان یکی از انواع مواد پاک‌کننده به همراه مواد جامد برای تسهیل تصفیه آب و حذف مواد زاید آن به کار می‌رود. به علاوه از پلی‌آکریل‌آمید در تهیۀ چسب، کاغذ، پلاستیک‌ها و مواد آرایشی نیز استفاده می‌شود. مواد پلی‌آکریل‌آمید حاوی مقادیر خیلی کمی از آکریل‌آمید هستند. آکریل‌آمید در دود سیگار نیز وجود دارد و استعمال سیگار به طور قابل توجهی باعث مواجهه با آکریل‌آمید می‌شود. در کمیتۀ تخصصی مشترک سازمان جهانی بهداشت و سازمان غذا و کشاورزی[۹]، غلظت‌ آکریل‌آمید برخی از مواد غذایی در فاصلۀ سال‌های 2002 تا 2004 ارائه شده است. براساس این تحقیق غلظت آکریل‌آمید در نان‌ها، کیک و بیسکوئیت‌ها و غلات صبحانه به ترتیب 446، 350 و 96 میکروگرم در کیلوگرم مادۀ غذایی و در سیب‌زمینی سرخ‌کرده و چیپس سیب‌زمینی به ترتیب 334 و 752 میکروگرم در کیلوگرم مادۀ غذایی گزارش شده است. در حالیکه این غلظت در مورد غلات آب‌پز و سیب‌زمینی آب‌پز به ترتیب 15 و 16 میکروگرم به ازای کیلوگرم ماده غذایی گزارش شده است. بر اساس گزارش این کمیته تخصصی، در بیشتر کشورهای بررسی شده، مهم‌ترین مواد غذایی که در مواجهۀ کل با آکریل‌آمید نقش دارند و سهم هرکدام از این مواد غذایی در این مواجهه عبارتند از: سیب‌زمینی سرخ‌کرده (30- 16درصد)، چیپس سیب‌زمینی (46- 6درصد)، قهوه (39- 13درصد)، کیک و بیسکوئیت شیرین (20- 10درصد) و نان‌ها (30- 10درصد). سایر مواد غذایی به میزان کمتر از 10درصد در کل به این ترکیب سمی آلوده‌اند.





  1. grilling
  2. Toast
  3. Maillard reaction
  4. Asparagine
  5. Reducing Sugar
  6. Glycidamide
  7. DNA
  8. polyacrylamide
  9. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)