افزودنی ها

افزودنی‌ها (additive)
هر مادۀ طبیعی یا مصنوعی که برای افزایش تاریخ مصرف مواد غذایی فرآوری‌شده، مثل نمک یا نیترات‌ها، و تغییر رنگ، بافت‌ یا طعم، همچنین افزایش ارزش غذایی، مثل ویتامین‌ها یا کانی‌ها به مواد غذایی می‌افزایند. انواع این افزودنی‌های شیمیایی بسیار، و استفاده از آن‌ها تابع مقررات است، چون آزمونی نیز در بی‌ضرری این افزودنی‌ها صورت نگرفته است، ممکن است مصرف مداوم آن، حتی به مقدار کم، عوارض جانبی، از سردرد و ناآرامی تا سرطان، داشته باشد. در جایی که مواد طبیعی نیز حاوی مواد سمی‌اند، تشخیص سم در این مواد افزودنی کار ساده‌ای نیست. امروزه، در بسیاری از کشورها، شرکت‌های تولیدکنندۀ مواد غذایی، برطبق قانون، موظف شده‌اند که فهرست افزودنی‌های خود را ذکر کنند. در اتحادیۀ اروپا، افزودنی‌های مجاز با «شمارۀ رسمی E» مشخص شده‌اند. افزودنی‌ها عبارت‌اند از مزه‌ها، برای تغییر یا بهبود طعم مواد غذایی، که به منظور جذب بیشتر مشتری، به‌کار می‌روند و ممکن است طبیعی یا مصنوعی باشند. شیرین‌کننده‌های مصنوعی نیز در گروه مزه‌هایند؛ رنگ‌ها، برای بهتر کردن رنگ ظاهری غذا به‌کار می‌روند. برای برگرداندن رنگ ازدست‌رفته در زمان عمل‌آوری، همچنین همرنگ‌کردن فرآورده‌ها، به‌رغم متغیرهای فصلی طبیعی، از مواد رنگی استفاده می‌شود؛ افزاینده‌ها، مانند گلوتامات مونوسدیم، که، بدون داشتن طعم و مزۀ خاص خود، برای افزایش یا کاهش طعم یا بوی غذا به‌کار می‌روند؛ مغذی‌ها، ارزش غذایی را بالا می‌برند یا جایگزینی برای آن‌ها به‌شمار می‌روند. در رژیم غذایی، در صورت کمبود، و برای جلوگیری از بیماری‌هایی چون بری‌بری و پلاگر (کمبود نوعی ویتامین ب به نام نیاسین)، مغذی‌هایی مثل کانی‌ها و ویتامین‌ها افزوده می‌شوند. برای جبران ویتامین‌های ازدست‌رفته در جریان عمل‌آوری، نیز ویتامین‌ها افزوده می‌شوند؛ مثلاً در فرآیند آسیاب‌کردن غلات، ویتامین ب ازبین می‌رود که بعد آن را به فرآورده می‌افزایند؛ نگهدارنده‌ها، ضد اکسیدانت‌ها و ضدمیکروب‌هایی هستند که اکسیداسیون طبیعی و فعالیت ریزاندام‌واره‌ها را کنترل می‌کنند. آن‌ها با کنترل رشد باکتری‌ها و قارچ‌ها میزان فاسدشدن مواد غذایی را کند می‌کنند، امولسیونه‌ها و فعال‌کننده‌های سطحی دوام چربی موجود در مواد غذایی و چربی سطح غذا را، که با هوا تماس دارد، تنظیم می‌کنند. بافت مادۀ غذایی را اصلاح و از جدا شدن مواد بافت جلوگیری می‌کنند؛ قوام‌آورها، مثل صمغ‌های گیاهی، که تنظیم‌کننده‌های اصلی دوام ماده غذایی به‌شمار می‌روند. پکتین‌ها این عمل را در مورد میوه‌ها انجام می‌دهند؛ مواد مخمر که بافت غذاهای پخته را بدون استفاده از خمیرترش‌ها رقیق می‌کنند. بی‌کربنات سدیم نمونه‌ای از مواد مخمر است؛ ترش‌کننده‌ها که طعم غذاها را تند و تیز می‌کنند، اما ممکن است در کنترل ترشیدگی نیز نقش اصلی را بازی کنند؛ سفیدکننده‌ها که به دوام و سفیدی آردها کمک می‌کنند؛ مواد ضدلختگی که از انعقاد فرآورده‌های پودری، به صورت تکه‌های سفت، جلوگیری می‌کنند؛ ضد اکسیدانت‌ها که از طریق ممانعت از اکسیداسیون طبیعی مواد غذایی چرب از فاسدشدن آن‌ها جلوگیری می‌کنند. همچنین مانع از رنگ‌رفتگی میوه‌ها می‌شوند؛‌ مرطوب‌نگه‌دارنده‌ها که رطوبت فرآورده را با جذب و نگهداری رطوبت کنترل می‌کنند؛ پالاینده‌ها که در آب‌میوه، سرکه و سایر مایعات تخمیری استفاده می‌شوند. ژلاتین رایج‌ترین آن‌هاست؛ مواد سفت‌کننده که بافت سبزی‌هایی را که در جریان عمل‌آوری آسیب دیده‌اند بازمی‌گرداند. مثلاً، سیب‌زمینی که با نمک کلسیم عمل آورده می‌شود؛ مواد ضد کپک که به حفظ و نگهداری نان کمک می‌کنند.