چربمایه

نمونه‌ای از چربمایه‌های مورد استفاده در تولید شیرینی

چربمایه (Shortening)

(روغن قنادی یا شورتنینگ) چربی (یا روغنِ) پلاستیک‌مانند مورد استفاده در تولید شیرینی و محصولات غذایی. عنوان انگلیسی این روغن (به معنای کوتاه کردن) به این دلیل است که چربمایه ساختمان پیوسته‌ی گلوتن و نشاسته‌ی خمیر را قطع می‌کند؛ در نتیجه الیاف دراز خمیر به شکل قطعات کوتاه‌تر و کلفت‌تر درمی‌آیند و انعطاف‌پذیرتر می‌شوند. در نهایت چربی، حباب‌های هوا را در خود محصور می‌کند و تورم خمیر بهتر و سریع‌تر انجام می‌شود. همچنین این ترکیبات باعث بهبود طعم و کیفیت خوراکی و افزایش عمر نگه‌داری محصول می‌شوند.

چربمایه بیش‌تر از دانه‌های روغنی تهیه می‌شود و روغنی بی‌رنگ و بو و مزه و نسبتاً نرم است. علاوه بر چربی‌های گیاهی و حیوانی، در تهیه‌ی شورتنینگ ممکن است از آنتی‌اکسیدان‌ها، امولسیفایرها و سایر ترکیبات استفاده شود. شورتنینگ‌ها از تری‌گلیسریدهایی با اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع تشکیل شده‌اند که محتوای اسیدهای چرب اشباع تعیین‌کننده‌ی درجه‌ی سفتی و پلاستیسیته‌ی آن‌هاست.

کاربرد روغن شورتینینگ در صنایع غذایی

1. کاربرد در نان و کیک و شیرنی

• نازک و نرم شدن بافت نان
• بهبود خواص ارگانولپتیکی محصولات پخت
• پوکی محصول به دلیل وارد کردن هوا به داخل ساختار خمیر
• افزایش استحکام و یکپارچگی بافت محصول
• افزایش انتقال حرارت و مدت زمان نگه‌داری محصول
• قابلیت اختلاط در هم‌زن‌های با دور بالا
• افزایش تعداد لایه‌ها و در نتیجه حجم شیرینی‌های لایه‌ای (مانند شیرینی کروسان)

2. کاربرد در بستنی و خامه‌ی قنادی

• شورتنینگ‌ها می‌توانند نقطه‌ی ذوب بالاتری از کره و روغن‌های حیوانی داشته باشند که همین امر سبب می‌شود نقطه‌ی ذوب بستنی و خامه‌ی قنادی بالاتر برود و این محصول در فصل تابستان دیرتر ذوب شود. همچنین با انتخاب شورتنینگ مناسب می‌توان رفتار ذوبی خامه‌ی قنادی را بهبود داد.
• هوادهی مناسب به خامه‌ی قنادی
• بهبود بافت خامه‌ی قنادی به دلیل وجود مونو دی‌ گلیسیرید و سایر امولسیفایرها در ترکیب شورتنینگ
• بهبود نقطه ذوب خامه‌ی قنادی با انتخاب شورتنینگ مناسب

https://www.google.com

---