امولسیون‌کننده‌ها
امولسیون‌کننده‌ها (Emulsifiers)
(یا: امولسیفایرها) موادی که از طریق کاستن از سرعت واکنش‌های شیمیایی باعث پایداری یک امولسیون می‌شوند. این مواد برای ایجاد حالت یکنواختی در سیستم‌های غذاییِ متشکل از آب و روغن استفاده می‌شوند. امولسیفایرها ساختار گلوتن را تقویت کرده و باعث نگه‌داری بهتر گاز در شبکۀ گلوتن می‌شوند.
آمولسیفایرها از یک بخش آب‌دوست و یک بخش چربی‌دوست تشکیل شده‌اند که وضعیت یا مقدار این چربی‌دوستی و آب‌دوستی تحت عنوان توازن میان قسمت آب‌دوست و چربی‌دوست با HLB مشخص می‌شود و میزان آن معمولا بین صفر تا 20 است. این ترکیبات به دو دستۀ یونی و غیریونی تقسیم می‌شوند. گروه یونی شامل سه نوع کاتیونی، آنیونی و آمفوتری می‌شود که نوع آنیونی در محیط بازی و کاتیونی در محیط اسیدی و آمفوتری در پهاش[۱] بالاتر یا پایین‌تر از نقطۀ ایزوالکتریک[۲] خود فعال هستند.
مواد غذایی حاوی امولسیون
بستنی، مارگارین، سس سالاد و بسیاری از سس‌های خامه‌ای دیگر در ماده‌های مرکب پایدار با افزودن امولسیفایرها نگه‌داری می‌شوند. این مواد افزودنی همچنین به طور گسترده‌ای در غذاهای دیگر مانند کرۀ بادام زمینی و شکلات استفاده می‌شوند. لسیتین موجود در زردۀ تخم مرغ یکی از قوی‌ترین و قدیمی‌ترین انواع امولسیفایر مشتق شده از حیوان است که برای تثبیت روغن در امولسیون‌های آب استفاده می‌شود؛ به عنوان مثال در سس مایونز و هولوندایی[۳].
امولسیفایرهای معمولی مورد استفاده در تولید مواد غذایی مدرن عبارتند از: خردل، سوییت و لسیتین تخم مرغ، مونو[۴] و دی گلیسیرید[۵]، پلی سوربات 80[۶]، کاراژین[۷]، آدامس گوار[۸] و روغن کلزا