طعم‌دهنده‌ها
مواد یا ترکیباتی طبیعی یا مصنوعی برای ایجاد یا تغییر طعم یا بوی محصول غذایی. این ترکیبات به سه منظور ممکن است مورد استفاده قرار گیرند: ۱. ایجاد طعم و بوی مخصوص به محصول غذایی ۲. تغییر یا تکمیل طعم و بوی محصول ۳. پوشاندن طعم و بوی نامطبوع محصول.
این ترکیبات و مواد در سه گروه دسته‌بندی می‌شوند:
- ادویه‌ی خام و گیاهان معطر
- عصاره‌های روغنی
- عصاره‌های مصنوعی
به دلیل گران بودن و عدم دسترسی به عصاره‌های طعم‌دهنده‌ی طبیعی، اکثر طعم‌دهنده‌ها شبه‌طبیعی هستند؛ یعنی ساختار شیمیایی آنها مانند طعم‌دهنده‌های طبیعی است اما به جای این که از خود ماده‌ی اولیه به دست آمده باشند به طریق دیگری به وجود آمده‌اند. بیش‌ترین طعم‌دهنده‌ای که توسط صنایع شیرینی‌پزی و تولید بیسکویت مورد استفاده قرار می‌گیرد وانیل است که به صورت عصاره[۱] یا محلول شیمیایی به کار می‌رود. کاکائو و شکلات هم به عنوان طعم‌دهنده مصرف می‌شوند، اما آنها متفاوت از سایر طعم‌دهنده‌ها هستند. چرا که در ارزش غذایی و رنگ محصول نهایی تاثیر زیادی دارند. بیش‌تر طعم‌دهنده‌های افزودنی، ادویه‌ها و چاشنی‌ها، اسانس‌ها و روغن‌ها و مواد شیمیایی هستند. ببش‌ترین ادویه‌هایی که مورد استفاده قرار می‌گیرند شامل دارچین، زنجبیل، میخک و گل جوز می‌باشند و باقی مثل بادیان گاه به کار می‌روند و یا مثل زعفران صرفا در برخی محصولات خاص استفاده می‌شوند. برخی طعم‌دهنده‌ها به صورت اسانس (عصاره) یا روغن موجودند: بادام، نعناع، پرتقال، لیموترش و لیموشیرین. تقریبا تمامی طعم‌دهنده‌های طبیعی به صورت مصنوعی هم تولید می‌شوند که ترکیبات آنها مشابه نوع طبیعی است. جز این برخی طعم‌دهنده‌ها هم با فعل و انفعالات (ترکیب و تجزیه‌های) پیچیده‌ی شیمیایی با همان ترکیبات شیمیایی موجود در طعم‌دهنده‌های طبیعی ساخته می‌شوند؛ اگرچه جز برخی ویژگی‌های ظاهریِ مشابه (طعم و بو) هیچ اثری از طعم‌دهنده‌های طبیعی (به‌ویژه خواص و ارزش غذایی) ندارند.
تقسیم‌بندی طعم‌دهنده‌های مصنوعی
- عصاره‌های طبیعی: روغن‌های معطر[۲]، روغن‌های تصفیه‌شده[۳]، روغن‌های فولدد[۴]، اولئورزین‌ها[۵]، عصاره‌های الکلی و...
- مواد شیمیایی معطر منفرد: کربوکسیلیک اسید[۶]ها، الکل[۷]ها، استر[۸]ها، آلدهید[۹]ها و کتون[۱۰]ها، لاکتون[۱۱]ها، اتر[۱۲]ها، پیزارین[۱۳]ها، مرکاپتن[۱۴]ها و....