آمیلاز
آمیلاز (amylase)
آنزیم[۱] تجزیه‌کنندۀ نشاسته[۲] به ترکیبات قندی. این ترکیبات در بدن مصرف می‌شوند. آمیلاز در اغلب گیاهان و جانوران یافت می‌شود. در انسان، آمیلاز در بزاق[۳] و شیرۀ گوارشی لوزالمعده[۴]، که به مجرای گوارشی می‌ریزد، وجود دارد. نشاسته مادۀ غذایی مهمی برای انسان است و در گیاهانی مانند سیب‌زمینی و غلات یافت می‌شود. این ماده از مولکول‌های بزرگ نامحلول درست شده است، و براثر عمل آمیلاز قندهایی تولید می‌کند که محلول‌اند و جذب بدن می‌شوند. پهای بهینۀ آمیلاز انسان ۷٫۲ تا ۷٫۴ است. آمیلاز مانند بیشتر آنزیم‌ها، در دماهای بالاتر از ۶۰ درجۀ سلسیوس[۵] ساختار اصلی خود را از دست می‌دهد.