نان لواش

نوعی نان پرمصرف از آرد گندم، در سراسر دنیا و خاصه خاورمیانه و عمدتا ایران و کشورهای حوزۀ ایران فرهنگی. اگرچه کلمۀ لواش ریشۀ ارمنی دارد و کشور ارمنستان این نوع نان را به‌عنوان میراث فرهنگی و معنوی کشورش در یونسکو ثبت کرده، اما می‌دانیم که نان لواش از چند صدسال پیش در ایران استفاده می‌شده است. دهخدا در لغتنامه ذیل مدخل «لواش» سه مثال از شعر فارسی آورده که این کلمه در آن‌ها استفاده شده؛ به احتمال کهن‌ترین آن‌ها بیت «گر عُمَرنامی تو اندر شهر کاش/ کس بِنَفْروشد به صد دانگت لواش» از دفتر ششم مثنوی معنوی (حدود سال 670ق) و دیگری از نزاری قهستانی‌ست که در نیمۀ دوم قرن هفتم تا حدود سال 720ق می‌زیسته است. در مورد مولوی البته اطلاع داریم که او به دلیل زندگی نسبتا طولانی در بخش ارمنی‌نشین آسیای میانه، با زبان و فرهنگ ارمنی به خوبی آشنایی داشته، اگرچه فرهنگ ارمنی هم صدها سال در بطن فرهنگ ایرانی بالیده و در موارد زیادی تحت تاثیر و سیطرۀ ابعاد مختلف فرهنگ ایران بوده است. این نان را در زبان رسمی ایران «لواش»، در تداول عامیانه یا برخی لهجه‌های داخل ایران «لباش»، در جمهوری ارمنستان «لاواش» و در گرجستان آن را «سومخوری لواشی» (یعنی لواش ارمنی) می‌گویند.

لواش نان سنتی مسطحی است که از آرد معمولی (بدون سبوسِ) گندم، آب، نمک و مخمر (صنعتی یا خمیر ترش) طی فرایندهای تخمیر تهیه شده و پس از شکل‌دهی به صورت خاص خود بر روی سطح داغ پخته می‌شود. این نان در اشکال گرد، بیضی یا مستطیلی (در دوشکل اخیر با ابعاد تقریبی 35 در 50 سانتیمتر) به وزن تقریبی 200گرم تهیه می‌شود. معمولا لواش سنتی را به شکل گرد و ابعادی بزرگ‌تر و لواش‌های ماشینی را به صورت مستطیل یا بیضی در ابعادی که پیش‌تر ذکر شد، یا به صورت دایره‌ای (گرد)، ولی در ابعادی کوچک‌تر از شکل سنتی می‌پزند. لواش نانی بسیار نازک (بین 2 الی 3 میلیمتر) است و می‌توان آن را برای مدتی طولانی نگه‌داری کرد و در موقع لزوم با کمی مرطوب کردن آن را مانند نان تازه مصرف کرد. نان لواش همچنان که ذکر شد فاقد سبوس و البته ویتامین‌ است؛ به همین دلیل خوردن آن مانند مصرف شکر و قند بوده و فرد را دچار چاقی می‌ کند.

مواد مصرفی و طرز تهیه

آرد گندم بدون سبوس، نمک، آب و خمیر ترش. آرد و آب و نمک را با هم مخلوط کرده، به صورت خمیر درمی‌آوردند، سپس خمیر ترش را به آن اضافه می‌کنند و برای مدت 4ساعت در حالی که روی آن را پوشانده‌اند در محلی نسبتا گرم نگه می‌دارند. بعد از ورآمدن خمیر (یعنی تکمیل عمل تخمیر)، آن را در وزن‌های تقریبی 200 الی 300 گرم چانه‌گیری می‌کنند و روی سینی یا میز تخته‌ای می‌چینند. ابتدا هر چانه را با وردنه (وسیلۀ چوبی استوانه‌ای که دوسرش دسته دارد) تا جایی که ممکن است نازک می‌کنند، سپس روی بالشتکی مخصوص که کمی بزرگ‌تر از اندازۀ نان است، قرار داده و به دیوارۀ تنور می‌چسبانند. مدت پخت این نان 25 الی 30 ثانیه است.

نوع تنور

تنور نان لواش به سه شکل زمینی، دیواری یا ایستاده ساخته می‌شود. تنور زمینی لبه‌اش همسطح با کفِ زمینِ اطرافش است و نانوا (شاطر) در گودالی که مجاور تنور تعبیه شده و به صورت نشسته، خمیر را به سینۀ تنور می‌چسباند. در تنور ایستاده همچنان که از نامش پیداست تنور را روی زمین می‌سازند و نانوا با ایستادن در کنار آن، کار چسباندن و درآوردن نان را انجام می‌دهد. تنورهای دیواری هم که الگوی اولیۀ تنورهای مکانیکی (ماشینی) هستند، نان در سطح کفشان قرار می‌گیرد. در هرسه نوع تنور، حرارت بر سطح روی نان تابانده می‌شود. عشایر لواش را روی «ساج» (یک سطح صاف فلزی یا سنگی) می‌پزند.