آلفا آمیلاز
آلفا آمیلاز Alpha-amylase
این آنزیم عضوی از خانواده‌ی گلیکوزید هیدرولاز[۱] است که در بزاق و شیره پانکراس وجود دارد و باعث هضم نشاسته می‌شود. همچنین این آنزیم در دانه‌های نشاسته‌داری چون ذخایر غذایی حضور داشته و توسط بسیاری از قارچ‌ها ترشح می شود. عمل هیدرولیز را روی پیوندها در آمیلوز[۲] و بیشتر به صورت تصادفی، داخل مولکول انجام می‌دهد و نشاسته را به قندهای احیاکننده تبدیل می‌کند. آلفا آمیلاز نشاسته را به مالتوز و کمی گلوکز تبدیل می‌کند، ولی روی مالتوز اثری ندارد. اولین نتیجه‌ی این هیدرولیز از بین رفتن قدرت تشکیل رنگ آمیلوز با محلول ید است. این آنزیم پکتین را به گلوکز، مالتوز و دکسترین محدود تبدیل می‌کند. دکسترین به دست آمده دارای پیوندهای دست‌نخورده در محل انشعابات است که آنزیم نمی‌تواند آن‌ها را هیدرولیز کند.
آلفا آمیلاز، محلولِ کلوئیدی و غلیظِ نشاسته را به مایع تبدیل می‌کند و از این‌رو آن را آمیلاز مایع‌کننده می‌گویند. این آنزیم به علت قدرت تبدیل نشاسته به قندهای قابل تخمیر، در تولید نان اهمیت دارد.